Woher kommt die Pizza?

Wo kommt die Pizza wirklich her?

Wer nach dem Ursprung der Pizza sucht, landet schnell in Italien. Ganz so einfach ist ihre Geschichte aber nicht. Denn die Idee, einen flachen Brotteig zu backen und ihn mit weiteren Zutaten zu kombinieren, ist wesentlich älter als die Pizza, die wir heute kennen. Bereits in verschiedenen Kulturen der Antike gehörten Fladenbrote zu den Grundnahrungsmitteln. Besonders interessant ist dabei das antike Griechenland. Dort wurden flache Brote aus Getreideteig gebacken und beispielsweise mit Olivenöl, Kräutern, Käse oder anderen verfügbaren Zutaten kombiniert. Solche Brote waren natürlich noch keine Pizza Margherita – das grundlegende Prinzip erinnert aber bereits erstaunlich stark an spätere belegte Fladen.

Welche Rolle spielte Griechenland bei der Entstehung der Pizza?

Griechenland ist deshalb ein wichtiger Teil der Vorgeschichte der Pizza. Das bedeutet allerdings nicht, dass die Pizza, wie wir sie heute kennen, in Griechenland erfunden wurde. Ab dem 8. Jahrhundert v. Chr. gründeten Griechen zahlreiche Kolonien in Süditalien und auf Sizilien. Grosse Teile dieser Region wurden später als Magna Graecia – Grossgriechenland – bezeichnet. Mit den Menschen wanderten auch Zutaten, Backtechniken und Essgewohnheiten über das Mittelmeer. Die süditalienische Küche entwickelte sich dadurch über Jahrhunderte im Austausch verschiedener Kulturen. Griechische Fladenbrottraditionen gehören zu dieser Geschichte – ebenso wie Einflüsse anderer mediterraner Kulturen. Man kann deshalb sagen: Die kulturellen Wurzeln des belegten Fladenbrots reichen unter anderem bis ins antike Griechenland zurück. Die moderne Pizza entstand daraus aber erst sehr viel später in Italien.

Vom antiken Fladen zur italienischen Pizza

Zwischen den griechischen Fladenbroten und einer heutigen Pizza liegen mehr als tausend Jahre kulinarischer Entwicklung. Flache Brote blieben im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. Sie waren einfach herzustellen, benötigten nur wenige Zutaten und konnten mit dem kombiniert werden, was gerade verfügbar war. Aus solchen Traditionen entwickelten sich regional ganz unterschiedliche Gerichte. Interessanterweise taucht auch der Begriff „Pizza“ bereits im Mittelalter auf. Eine der frühesten bekannten schriftlichen Erwähnungen stammt aus dem Jahr 997 aus Gaeta in Süditalien. Das damalige Gericht darf man sich allerdings noch nicht automatisch wie eine moderne Pizza vorstellen. Der entscheidende Entwicklungsschritt kam erst deutlich später – und hatte mit einer Zutat zu tun, ohne die wir uns Pizza heute kaum vorstellen können: der Tomate. Tomaten gelangten nach der europäischen Entdeckung Amerikas im 16. Jahrhundert nach Europa. Zunächst wurden sie keineswegs überall begeistert als Lebensmittel aufgenommen. Erst nach und nach etablierten sie sich insbesondere in Teilen Süditaliens in der Alltagsküche. Und damit kommen wir nach Neapel.

Neapel wird zur Heimat der modernen Pizza

Die Pizza, die wir heute als solche erkennen würden, entwickelte sich vor allem im Neapel des 18. und 19. Jahrhunderts. Die schnell wachsende Stadt hatte eine grosse Bevölkerung, die preiswerte, sättigende und unkompliziert zu essende Speisen benötigte. Flache Brote boten dafür die perfekte Grundlage. Sie konnten mit Tomaten, Knoblauch, Öl, Käse, Kräutern oder anderen einfachen Zutaten belegt und schnell gebacken werden. Aus dem jahrtausendealten Prinzip des belegten Fladenbrots entstand damit etwas Eigenständiges: die neapolitanische Pizza. Entscheidend war nicht nur der Belag. In Neapel entwickelte sich auch eine eigene Art der Teigzubereitung und des Backens. Der Teig wird fermentiert, von Hand ausgeformt und bei sehr hoher Temperatur nur sehr kurz gebacken. Dadurch entsteht der charakteristische Kontrast aus weicher Mitte, dünnem Boden und luftig aufgegangenem Rand. Genau hier liegt die sinnvollste historische Trennung: Das belegte Fladenbrot ist sehr viel älter als Italien. Die moderne Pizza ist eine neapolitanische Entwicklung.