Kleine Begleiter mitgroßer Wirkung
Fakten
Emulsionen verbinden Fett und Wasser: Eigelb, Senf oder andere Emulgatoren helfen, fein verteilte Fetttröpfchen in einer Flüssigkeit zu stabilisieren. So entstehen beispielsweise Mayonnaise und verschiedene cremige Dressings.
Stärke braucht ausreichend Hitze: Speisestärke bindet Flüssigkeit, sobald ihre Körner beim Erhitzen Wasser aufnehmen und aufquellen. Wird sie vorher in kalter Flüssigkeit angerührt, entstehen weniger Klümpchen.
Ein Dip benötigt Haftung: Sehr dünne Mischungen laufen von Gemüse, Brot oder Chips herunter. Joghurt, pürierte Hülsenfrüchte, Nüsse oder Frischkäse können für eine besser aufnehmbare Konsistenz sorgen.
Reduzieren konzentriert alle Aromen: Beim Einkochen verdampft Wasser, während Salz, Säure und Gewürze in der Sauce zurückbleiben. Deshalb sollte eine Reduktion erst gegen Ende endgültig abgeschmeckt werden.
Kleine Begleiter mitgroßer Wirkung
Saucen und Dips verbinden einzelne Zutaten zu einem vollständigen Gericht. Sie bringen Feuchtigkeit, Würze, Säure oder Cremigkeit und können gegrilltes Gemüse, Fleisch, Fisch, Pasta, Brot und Snacks geschmacklich verändern. Während Saucen meist über eine Speise gegeben oder direkt mit ihr vermischt werden, besitzen Dips gewöhnlich eine festere Konsistenz. Die Übergänge sind jedoch fließend und hängen vom jeweiligen Rezept ab.
Als Grundlage dienen Brühe, Tomaten, Milchprodukte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kräuter oder Öl. Stärke, Mehl, Eigelb, Käse und pürierte Zutaten können Flüssigkeit binden. Bei Emulsionen verbinden sich Wasser und Fett zu einer gleichmäßigen Mischung, obwohl sie sich normalerweise voneinander trennen würden. Säure aus Essig, Zitrone oder fermentierten Zutaten gleicht Fett und Süße aus.
Warme Saucen entstehen häufig aus Bratensatz, Brühe, Wein oder Sahne und werden durch Reduzieren oder ein Bindemittel konzentriert. Kalte Varianten wie Pesto, Kräutersauce, Hummus oder Joghurtdip leben von frischen Zutaten und klaren Aromen. Knoblauch, Chili und Gewürze entwickeln während einer Ruhezeit häufig mehr Intensität. Deshalb empfiehlt es sich, vorbereitete Saucen und Dips vor dem Servieren erneut abzuschmecken.
Die passende Konsistenz richtet sich nach der Verwendung. Eine Pastasauce soll an den Nudeln haften, eine Bratensauce darf fließen und ein Dip muss sich mit Brot oder Gemüse aufnehmen lassen. Zu feste Mischungen werden vorsichtig mit Wasser, Brühe, Öl oder Zitronensaft gelockert. Frische Kräuter, geröstete Nüsse und Gewürzöle kommen häufig erst zum Schluss hinzu, damit Farbe, Duft und Textur erhalten bleiben.
