Bewusst süßen undZutaten richtig lesen
Fakten
Zuckerfrei und ohne Zuckerzusatz sind verschieden: „Zuckerfrei“ ist in der EU an einen sehr niedrigen Gesamtzuckergehalt gebunden. „Ohne Zuckerzusatz“ erlaubt natürliche Zucker aus den verwendeten Zutaten, aber keinen zugesetzten Zucker oder süßenden Ersatz in vergleichbarer Funktion.
Honig und Sirup zählen ebenfalls als Zuckerquellen: Agavendicksaft, Ahornsirup, Dattelsirup und Honig unterscheiden sich im Aroma. Sie machen ein Rezept jedoch nicht grundsätzlich zuckerfrei.
Zucker beeinflusst die Backstruktur: Er bindet Wasser, unterstützt Bräunung und verändert die Festigkeit von Teigen. Ein vollständiger Austausch kann deshalb Volumen, Saftigkeit und Backzeit verändern.
Die Nährwerttabelle unterscheidet nicht nach Herkunft: Unter „davon Zucker“ werden natürliche und zugesetzte Zucker gemeinsam angegeben. Die Zutatenliste zeigt zusätzlich, welche süßenden Zutaten verwendet wurden.
Bewusst süßen undZutaten richtig lesen
Zuckerfreie Rezepte benötigen eine klare Definition. Im Alltag ist damit häufig gemeint, dass kein Haushaltszucker zugesetzt wird. Früchte, Milchprodukte und andere Zutaten können trotzdem natürliche Zucker enthalten. Bei verpackten Lebensmitteln sind „zuckerfrei“ und „ohne Zuckerzusatz“ rechtlich unterschiedliche Angaben. Für eine präzise Kategorie sollte daher klar erkennbar sein, welches Verständnis verwendet wird.
Süße lässt sich durch reife Früchte, Gewürze oder geeignete Süßungsmittel erzeugen. Banane, Apfelmus und Trockenfrüchte bringen jedoch ebenfalls Zucker mit und machen ein Rezept nicht im rechtlichen Sinn zuckerfrei. Zimt, Vanille, Kakao und geröstete Nüsse können die Wahrnehmung von Süße unterstützen. Säure und eine kleine Menge Salz sorgen dafür, dass ein Gericht ohne starke Süße nicht flach wirkt.
Beim Backen erfüllt Zucker weitere technische Aufgaben. Er bindet Feuchtigkeit, beeinflusst Bräunung, Volumen und die Struktur von Kuchen, Keksen oder Eis. Wird er reduziert oder ersetzt, verändern sich daher nicht nur Geschmack und Energiegehalt. Süßungsmittel besitzen unterschiedliche Süßkraft und reagieren unter Hitze nicht automatisch wie Zucker. Rezepte müssen deshalb gezielt angepasst werden.
Auch herzhafte Fertigprodukte können zugesetzten Zucker enthalten, beispielsweise Saucen, Dressings oder Marinaden. Zutatenliste und Nährwerttabelle liefern unterschiedliche Informationen: Die Zutatenliste zeigt verwendete Zuckerquellen, die Nährwertangabe fasst natürliche und zugesetzte Zucker zusammen. Ein zuckerfreies Rezept sollte trotzdem geschmacklich vollständig sein und nicht allein über das Weglassen einer Zutat definiert werden.
