Saftige Steaks,zarte Braten
Fakten
Marmorierung ist intramuskuläres Fett: Die feinen Fettadern liegen innerhalb des Muskelgewebes und unterscheiden sich von einem äußeren Fettrand. Beim Garen können sie Geschmack und Saftigkeit des Fleisches unterstützen.
Schmorfleisch ist nicht minderwertig: Stark beanspruchte Muskeln besitzen häufig viel Bindegewebe und ein kräftiges Aroma. Mit genügend Zeit und feuchter Hitze werden daraus besonders geschmeidige Schmorgerichte.
Quer zur Faser schneiden: Lange Muskelfasern können Fleisch beim Kauen fester erscheinen lassen. Werden sie beim Aufschneiden verkürzt, wirkt dasselbe Stück deutlich zarter.
Teilstücke haben regionale Namen: Zuschnitt und Bezeichnung können sich zwischen Ländern und sogar zwischen einzelnen Regionen unterscheiden. Für die Rezeptauswahl sind Struktur, Fettanteil und vorgesehene Garmethode daher hilfreicher als der Name allein.
Saftige Steaks,zarte Braten
Rindfleisch reicht von zarten Steaks bis zu kräftigen Schmorstücken und verlangt je nach Zuschnitt eine passende Zubereitung. Rücken, Filet oder Hüfte besitzen andere Eigenschaften als Schulter, Brust, Wade oder Querrippe. Zarte Teilstücke eignen sich für kurze, intensive Hitze, während stark beanspruchte Muskeln mehr Bindegewebe enthalten und durch langsames Garen besonders aromatisch und weich werden können.
Beim Braten eines Steaks ist eine trockene Oberfläche wichtig, damit sich rasch eine kräftige Kruste bildet. Pfanne oder Grill sollten ausreichend heiß sein, ohne Gewürze oder Fett zu verbrennen. Der gewünschte Gargrad lässt sich zuverlässiger über die Kerntemperatur als allein über Farbe oder Druck bestimmen. Nach dem Braten sorgt eine kurze Ruhephase dafür, dass sich die Temperatur im Fleisch ausgleicht und beim Anschneiden weniger Saft austritt.
Für Gulasch, Ragout, Rouladen oder geschmorte Rinderbrust ist Zeit ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts. Feuchte Hitze wandelt festes Kollagen allmählich in Gelatine um und macht die Sauce gleichzeitig vollmundiger. Wurzelgemüse, Zwiebeln, Tomatenmark, Wein oder Brühe bilden eine aromatische Grundlage. Gewürze wie Pfeffer, Lorbeer, Wacholder oder Paprika werden passend zum Gericht eingesetzt, ohne den Eigengeschmack des Fleisches zu überdecken.
Auch die Schnittrichtung beeinflusst die Zartheit. Wird gegartes Rindfleisch quer zur Faser geschnitten, werden die langen Muskelfasern verkürzt und lassen sich leichter kauen. Beilagen können klassisch kräftig oder bewusst frisch ausfallen: Kartoffeln, Knödel und Wurzelgemüse passen ebenso wie Salate, Kräuter und säuerliche Saucen. Der beim Braten entstehende Bratensatz bildet außerdem eine aromatische Grundlage für Jus, Pfannensaucen und Schmorflüssigkeiten.
