Reisliebe mitfeinem Biss
Fakten
All’onda beschreibt die ideale Bewegung: Ein gelungenes Risotto ist so fließend, dass es sich beim Schwenken des Topfes wellenartig bewegt. Diese Konsistenz wird im Italienischen als all’onda bezeichnet.
Risottoreis wird meist nicht gewaschen: Durch das Waschen würde ein Teil der oberflächlichen Stärke entfernt. Gerade diese Stärke wird jedoch benötigt, um Brühe und Fett zu einer cremigen Konsistenz zu verbinden.
Mantecatura erfolgt ohne direkte Hitze: Butter und Käse werden nach dem eigentlichen Garen untergerührt. So entsteht eine Emulsion, ohne dass der Käse verklumpt oder das Risotto unnötig weiterkocht.
Reissorten verhalten sich unterschiedlich: Arborio nimmt viel Flüssigkeit auf, kann aber relativ schnell weich werden. Carnaroli bleibt häufig länger bissfest, während Vialone Nano besonders gut Flüssigkeit und Aromen aufnimmt.
Reisliebe mitfeinem Biss
Risotto ist eine italienische Zubereitungsart für Reis, bei der ein cremiges, zugleich bissfestes Gericht entsteht. Die typische Konsistenz kommt vor allem aus der Stärke des Reiskorns und aus der schrittweisen Verbindung mit Flüssigkeit – Sahne ist dafür nicht erforderlich. Gute Risotto-Rezepte wirken fließend und geschmeidig, behalten aber eine klare Struktur, sodass die einzelnen Körner noch erkennbar bleiben.
Geeignet sind stärkereiche Rund- oder Mittelkornsorten wie Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Zu Beginn werden Zwiebeln oder Schalotten sanft angeschwitzt, anschließend wird der Reis beim sogenannten Tostare kurz in Fett angeröstet. Wein kann für Säure und Aroma sorgen, bevor nach und nach heiße Brühe hinzukommt. Regelmäßiges Rühren löst Stärke von der Kornoberfläche und verhindert, dass der Reis am Topfboden ansetzt; dauerhaft hektisches Rühren ist jedoch nicht nötig.
Die Flüssigkeit sollte portionsweise ergänzt werden, damit sich Gargrad und Konsistenz kontrollieren lassen. Ein ausreichend breiter Topf unterstützt ein gleichmäßiges Garen und eine kontrollierte Verteilung der Brühe. Gemüse, Pilze, Safran, Meeresfrüchte oder Käse geben dem Risotto seinen jeweiligen Charakter. Empfindliche Zutaten kommen eher gegen Ende hinzu, während feste Gemüse oder intensive Aromaten früher mitgaren können. Brühe und Parmesan bringen bereits Salz mit, deshalb wird am besten erst zum Schluss endgültig abgeschmeckt.
Den Abschluss bildet die Mantecatura: Butter und häufig fein geriebener Hartkäse werden abseits der direkten Hitze kräftig untergerührt. Dadurch verbindet sich die verbleibende Flüssigkeit zu einer glänzenden, cremigen Emulsion. Ein gelungenes Risotto sollte nicht als kompakter Haufen auf dem Teller stehen, sondern sich leicht ausbreiten. Da es beim Abkühlen rasch nachdickt, wird es unmittelbar nach dem Fertigstellen serviert.
