Formenvielfalt für schnelleund klassische Gerichte
Fakten
Al dente passt nicht zu jeder Nudel: Der Begriff beschreibt vor allem den gewünschten Biss vieler italienischer Hartweizennudeln. Frische Eiernudeln, Reisnudeln und Glasnudeln besitzen andere Strukturen und benötigen deshalb eigene Garzeiten.
Rillen halten kräftige Saucen: Gerillte Pasta wird häufig als rigata bezeichnet, glatte Varianten tragen die Bezeichnung liscia. Die raue oder gerillte Oberfläche kann dicke Saucen und kleine Zutaten besonders gut festhalten.
Öl im Kochwasser ist selten nötig: Öl schwimmt überwiegend an der Wasseroberfläche und verhindert das Verkleben der Nudeln kaum. Ausreichend Wasser und Umrühren während der ersten Minuten sind wirkungsvoller.
Glasnudeln sind nicht automatisch Reisnudeln: Sie werden aus verschiedenen Stärken hergestellt, beispielsweise aus Mungbohnen, Erbsen oder Süßkartoffeln. Reisnudeln bestehen dagegen hauptsächlich aus Reismehl und besitzen eine andere Textur.
Formenvielfalt für schnelleund klassische Gerichte
Nudeln sind weit mehr als eine schnelle Beilage. Je nach Teig, Form und Herstellung können sie Grundlage für leichte Saucengerichte, kräftige Schmorgerichte, Suppen, Salate oder Aufläufe sein. Zur großen Familie gehören getrocknete Hartweizenpasta, frische Eiernudeln, gefüllte Teigwaren, Spätzle sowie asiatische Weizen-, Reis- und Glasnudeln. Jede Variante bringt eine eigene Textur mit und verlangt eine passende Garmethode.
Bei italienischer Pasta entscheidet die Form darüber, welche Sauce besonders gut aufgenommen wird. Spaghetti und Linguine verbinden sich mit glatten Saucen und öligen Emulsionen, während Röhren und gedrehte Formen stückige Zutaten in ihren Öffnungen und Rillen halten. Breite Bandnudeln tragen gehaltvolle Ragùs, kleine Sorten eignen sich für Suppen. Das Kochwasser sollte gut gesalzen sein; Öl im Wasser ist meist unnötig, denn entscheidend gegen das Verkleben sind ausreichend Wasser und gelegentliches Umrühren.
Frische Nudeln garen schneller als getrocknete und sind nicht automatisch hochwertiger – beide Produkte erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Eiernudeln schmecken voll und weich, Hartweizenpasta bleibt besonders stabil und bissfest. Reisnudeln werden je nach Dicke nur eingeweicht oder kurz gekocht, Glasnudeln bestehen häufig aus Stärke von Mungbohnen, Erbsen oder Süßkartoffeln. Deshalb lohnt sich immer ein Blick auf die Zubereitungsempfehlung der jeweiligen Sorte.
Für ein stimmiges Nudelgericht wird die Sauce nicht bloß darübergegeben, sondern mit den Nudeln verbunden. Ein wenig stärkehaltiges Kochwasser kann Fett, Käse und Flüssigkeit emulgieren und sorgt dafür, dass die Sauce besser haftet. Bei Nudelsalat hilft dagegen ein Dressing mit ausreichend Säure und Würze, weil die Nudeln beim Abkühlen Geschmack aufnehmen. So lassen sich Nudeln vom unkomplizierten Alltagsessen bis zum sorgfältig aufgebauten Hauptgericht vielseitig einsetzen.
