Von locker und duftigbis cremig und klebrig
Fakten
Amylose beeinflusst die Textur: Reissorten mit viel Amylose bleiben beim Garen tendenziell trockener und lockerer. Ein hoher Amylopektinanteil sorgt dagegen für eine klebrigere oder cremigere Konsistenz.
Klebreis enthält kein Gluten: Die englische Bezeichnung glutinous rice bezieht sich auf seine klebrige Textur und nicht auf das Klebereiweiß Gluten. Verantwortlich für die Konsistenz ist sein besonders hoher Anteil an Amylopektin.
Parboiled-Reis ist kein Instantreis: Beim Parboiling werden Bestandteile des ungeschälten Reiskorns mit Dampf und Druck behandelt, bevor der Reis geschält wird. Instantreis ist dagegen bereits vorgegart und anschließend wieder getrocknet.
Wildreis ist botanisch kein echter Reis: Er stammt aus Wassergräsern der Gattung Zizania, während klassischer Reis zur Gattung Oryza gehört. Seine länglichen Körner besitzen eine feste Textur und einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack.
Von locker und duftigbis cremig und klebrig
Reis gehört weltweit zu den wichtigsten Grundzutaten und zeigt je nach Sorte eine erstaunliche Vielfalt an Duft, Struktur und Stärkegehalt. Langkornreis wird meist locker und körnig, Rundkornreis eher weich und bindend, Mittelkornreis liegt dazwischen. Aromatische Sorten wie Basmati oder Jasminreis bringen einen eigenen Duft mit, während spezielle Reissorten für Risotto, Sushi, Paella oder Milchreis nach ihrer gewünschten Kocheigenschaft ausgewählt werden.
Die richtige Zubereitung beginnt mit dem geplanten Gericht. Waschen entfernt lose Stärke von der Oberfläche und unterstützt bei vielen Langkornsorten ein lockeres Ergebnis. Für Risotto wird der Reis dagegen in der Regel nicht gewaschen, weil seine Stärke für die cremige Bindung gebraucht wird. Bei der Quellmethode nimmt der Reis eine abgemessene Flüssigkeitsmenge vollständig auf; alternativ kann er in reichlich Wasser gekocht, gedämpft oder als Pilaw zunächst in Fett angeröstet werden.
Auch Vollkornreis, weißer Reis und Parboiled-Reis unterscheiden sich. Vollkornreis enthält noch Randschichten und Keimling, schmeckt kräftiger und benötigt meist mehr Garzeit. Bei weißem Reis wurden diese Bestandteile weitgehend entfernt, wodurch er schneller weich wird und milder schmeckt. Parboiled-Reis wird vor dem Schälen mit einem Dampf- und Druckverfahren behandelt, bleibt beim Kochen häufig besonders locker und ist deshalb für Salate oder Beilagen praktisch.
Reis kann neutral begleiten oder selbst Mittelpunkt eines Gerichts sein. Er nimmt Gewürze, Brühen und Saucen auf, trägt Currys und Bowls, bindet Suppen und bildet die Basis für gebratenen Reis. Nach dem Garen tut vielen Sorten eine kurze Ruhezeit bei geschlossenem Deckel gut; anschließend werden die Körner vorsichtig mit einer Gabel oder einem Reislöffel gelockert. So verteilt sich die Restfeuchtigkeit gleichmäßiger und die gewünschte Textur bleibt erhalten.
