Geschmack und Balancefür jedes Gericht
Fakten
Bratensatz ist eine Aromengrundlage: Gebräunte Rückstände am Pfannenboden enthalten konzentrierte Röststoffe. Durch Ablöschen werden sie gelöst und können zur Basis einer Pfannensauce werden.
Eine Mehlschwitze braucht Zeit: Mehl wird in Fett angeschwitzt, bevor Flüssigkeit hinzukommt. Je nach Dauer verändert sich ihr Aroma, während eine stärkere Bräunung zugleich die Bindekraft verringern kann.
Kalte Butter kann eine Sauce montieren: Kleine Butterstücke werden am Ende in die warme, nicht mehr stark kochende Sauce eingearbeitet. Dadurch erhält sie Glanz, Geschmack und eine geschmeidigere Konsistenz.
Salz konzentriert sich beim Reduzieren: Wasser verdampft, gelöste Bestandteile bleiben dagegen in der Sauce. Brühen und Reduktionen werden deshalb besser erst gegen Ende vollständig gesalzen.
Geschmack und Balancefür jedes Gericht
Saucen geben einem Gericht Feuchtigkeit, Tiefe und eine erkennbare geschmackliche Richtung. Sie können aus Brühe, Bratensatz, Tomaten, Milchprodukten, Gemüse, Wein, Öl oder Eiern entstehen. Manche werden lange reduziert, andere nur kurz verrührt oder unmittelbar vor dem Servieren aufgeschlagen. Die gewünschte Konsistenz hängt davon ab, ob die Sauce Fleisch begleiten, Pasta umhüllen oder einzelne Komponenten auf dem Teller verbinden soll.
Ein Bratensatz enthält konzentrierte Röststoffe, die sich mit Wasser, Brühe oder Wein vom Pfannenboden lösen lassen. Durch Einkochen wird die Flüssigkeit aromatischer und kräftiger. Sahne, Butter oder püriertes Gemüse sorgen anschließend für Fülle. Bei stärke- oder mehlgebundenen Saucen ist gleichmäßiges Rühren wichtig, damit keine Klümpchen entstehen und das Bindemittel seinen rohen Geschmack verliert.
Emulgierte Saucen verlangen eine andere Technik. Bei Mayonnaise, Hollandaise oder einer Vinaigrette wird Fett in sehr kleinen Tropfen in einer wasserhaltigen Grundlage verteilt. Eigelb, Senf oder andere Emulgatoren helfen, diese Mischung zu stabilisieren. Werden Fett und Flüssigkeit zu schnell verbunden oder unterscheiden sie sich stark in der Temperatur, kann sich die Emulsion wieder trennen.
Zum Abschmecken gehören neben Salz auch Säure, Süße, Bitterkeit und Schärfe. Eine schwere Sauce gewinnt durch Zitronensaft oder Essig an Frische, während eine säurebetonte Tomatensauce durch natürliche Süße ausgeglichener wirken kann. Frische Kräuter werden häufig erst am Ende ergänzt. Passieren, Pürieren oder Montieren mit kalter Butter verändert anschließend die Textur und verleiht der Sauce ein feineres Mundgefühl.
