Von mürben Böden bis zuluftigen Teigschichten
Fakten
Blätterteig wird durch Dampf gelockert: Beim Backen verdampft Wasser aus dem Teig, während die Fettschichten die einzelnen Lagen voneinander trennen. Dadurch entstehen die typische Höhe und die blättrige Struktur.
Brandteig wird zweimal erhitzt: Zunächst wird der Teig im Topf abgebrannt, bevor er nach Zugabe der Eier im Ofen gebacken wird. Wasserdampf bläht das Gebäck auf und schafft den charakteristischen Hohlraum.
Mürbeteig braucht wenig Bearbeitung: Langes Kneten fördert die Glutenentwicklung und erwärmt das Fett. Kurzes Arbeiten und anschließendes Kühlen sorgen für eine mürbere, formstabile Struktur.
Eistreiche Glasuren bräunen kräftiger: Verquirltes Ei unterstützt Glanz und Farbe auf vielen Gebäcken. Die Schnittkanten von Blätterteig bleiben möglichst frei, damit verklebte Schichten den Ofentrieb nicht behindern.
Von mürben Böden bis zuluftigen Teigschichten
Gebäck umfasst eine große Vielfalt süßer und herzhafter Backwaren. Dazu gehören mürbe Tartes, luftiger Blätterteig, Brandteig, Plunder, Hefeteilchen und gefüllte Taschen. Jede Teigart entwickelt ihre typische Struktur auf andere Weise: Manche benötigen ein stabiles Klebergerüst, andere sollen möglichst wenig Gluten bilden, und wieder andere werden durch Dampf oder eingearbeitete Fettschichten gelockert.
Bei Mürbeteig bleiben Zutaten und Hände möglichst kühl, damit das Fett nicht vollständig in das Mehl einzieht. Der Teig wird nur kurz bearbeitet und vor dem Ausrollen gekühlt. Blätter- und Plunderteig erhalten ihre Schichtung dagegen durch wiederholtes Tourieren, bei dem Teig und Fett zu dünnen Lagen gefaltet werden. Gleichmäßige Temperatur verhindert, dass die Fettschichten brechen oder aus dem Teig laufen.
Brandteig wird zunächst im Topf erhitzt, bis sich eine zusammenhängende Masse bildet. Nach dem Abkühlen werden Eier eingearbeitet; im Ofen sorgt Wasserdampf für den typischen Hohlraum von Windbeuteln oder Éclairs. Hefeteig benötigt wiederum ausreichend Gehzeit und eignet sich für Schnecken, Taschen oder Streuseltaler. Füllungen sollten aromatisch, aber nicht so feucht sein, dass sie den Teig vor dem Backen aufweichen.
Form, Glasur und Dekoration geben Gebäck seinen fertigen Charakter. Ei oder Milch fördern eine glänzende, gebräunte Oberfläche, während Zuckerguss erst auf abgekühltem Gebäck stabil bleibt. Cremes und empfindliche Füllungen werden häufig nach dem Backen ergänzt. Knusprige Backwaren lagern am besten trocken, gefülltes oder besonders saftiges Gebäck benötigt dagegen eine an seine Zutaten angepasste Aufbewahrung. Gleichmäßig geformte Stücke garen zur selben Zeit und ergeben ein ruhigeres, professionelleres Gesamtbild auf Blech und Servierplatte.
