Feine Löffeldesserts mitperfekter Konsistenz
Fakten
Stärke bindet erst durch Hitze: Beim Erhitzen mit Flüssigkeit nehmen Stärkekörner Wasser auf, quellen und verdicken die Masse. Dieser Vorgang wird als Verkleisterung bezeichnet.
Temperieren schützt Eiercremes: Beim Temperieren wird warme Flüssigkeit schrittweise mit Eigelb verbunden. Dadurch steigt die Temperatur langsam an und das Risiko sinkt, dass die Eier plötzlich gerinnen.
Direktes Abdecken verhindert Haut: Eine Abdeckung unmittelbar auf der Puddingoberfläche reduziert Verdunstung und verhindert das Austrocknen der obersten Schicht. Dafür eignet sich beispielsweise wiederverwendbare Abdeckfolie oder Backpapier.
Pudding bedeutet nicht überall dasselbe: Im deutschsprachigen Raum ist damit meist eine mit Stärke gebundene Creme gemeint. In der britischen Küche kann „pudding“ dagegen zahlreiche süße und herzhafte, gekochte oder gebackene Speisen bezeichnen.
Feine Löffeldesserts mitperfekter Konsistenz
Cremes und Puddings gehören zu den vielseitigsten Löffeldesserts. Sie können leicht und luftig, dicht und schokoladig oder weich und milchig sein. Für ihre Konsistenz sind vor allem das Bindemittel, die Temperatur und das Verhältnis von Flüssigkeit zu festen Zutaten entscheidend. Stärke, Eier, Gelatine, Schokolade oder aufgeschlagene Sahne erzeugen jeweils eine andere Struktur und verlangen eine passende Verarbeitung.
Ein klassischer Stärke-Pudding wird aus Milch oder einer pflanzlichen Alternative, Zucker, Aromen und Speisestärke gekocht. Damit keine Klümpchen entstehen, wird die Stärke zunächst in kalter Flüssigkeit glatt gerührt. Erst beim Erhitzen quellen die Stärkekörner auf und verdicken die Masse. Währenddessen sollte regelmäßig gerührt werden, besonders am Topfboden und in den Ecken des Topfes, wo die Creme leicht ansetzen kann.
Eiergebundene Cremes wie Crème anglaise reagieren empfindlicher auf Hitze. Eigelb wird häufig zunächst mit einem Teil der warmen Flüssigkeit angeglichen, bevor alles gemeinsam sanft erhitzt wird. Zu hohe Temperaturen lassen die Eiproteine zu stark gerinnen und können eine glatte Creme körnig machen. Gelatinegebundene Cremes dürfen dagegen erst abkühlen, bevor geschlagene Sahne untergehoben wird, damit das Volumen erhalten bleibt und die Masse gleichmäßig fest wird.
Vanille, Schokolade, Karamell, Kaffee, Zitrusfrüchte oder Gewürze geben Cremes und Puddings ihren Charakter. Fruchtpürees und Saucen bringen Säure, Nüsse oder Krokant einen knusprigen Kontrast. Soll sich auf einem gekochten Pudding keine Haut bilden, wird seine Oberfläche während des Abkühlens direkt abgedeckt. Für eine besonders feine Konsistenz kann die fertige Creme zusätzlich durch ein Sieb gestrichen werden. Viele Grundrezepte lassen sich portionsweise vorbereiten und erst vor dem Servieren mit Früchten, Saucen oder knusprigen Elementen vollenden.
