Cremige, fruchtigeund Erfrischung
Fakten
Zucker steuert den Gefrierpunkt: Gelöster Zucker sorgt dafür, dass ein Teil des Wassers auch unter dem normalen Gefrierpunkt flüssig bleibt. Deshalb beeinflusst die Zuckermenge sowohl die Süße als auch Härte und Portionierbarkeit.
Luft hat einen eigenen Fachbegriff: Die beim Gefrieren eingearbeitete Luft wird im Zusammenhang mit Eis als Overrun beschrieben. Sie beeinflusst Volumen, Dichte und das Gefühl beim Schmelzen.
Temperaturschwankungen fördern Eiskristalle: Wenn Eis antaut und erneut gefriert, können kleine Kristalle zu größeren Strukturen anwachsen. Das Ergebnis wirkt gröber und weniger cremig.
Sorbet und Granita unterscheiden sich: Sorbet wird meist zu einer möglichst feinen, glatten Masse gefroren. Granita besitzt dagegen bewusst eine lockere, körnige Struktur aus deutlich wahrnehmbaren Eiskristallen.
Cremige, fruchtigeund Erfrischung
Eis umfasst weit mehr als klassische Milch- oder Sahneeiscreme. Zur Kategorie gehören Sorbets, Fruchteis, Granita, Parfaits und zahlreiche pflanzliche Varianten. Allen gemeinsam ist, dass Wasser gefriert und dabei eine möglichst angenehme, gleichmäßige Struktur entstehen soll. Wie cremig, fest oder kristallin ein Eis wird, hängt von Zucker, Fett, Milchbestandteilen, Frucht, eingeschlagener Luft und der Geschwindigkeit des Gefrierens ab.
Zucker liefert nicht nur Süße, sondern senkt auch den Gefrierpunkt der Mischung. Dadurch bleibt Eis bei tiefen Temperaturen portionierbar, während zu wenig Zucker eine harte, eisige Konsistenz fördern kann. Fett und Milchproteine geben Milcheis Körper und tragen Aromen. Bei Sorbets übernehmen Fruchtfasern, gelöste Zucker und sorgfältig dosiertes Wasser einen großen Teil der strukturbildenden Aufgabe.
Eine Eismaschine kühlt die Masse und bewegt sie gleichzeitig. Das begrenzt die Größe der Eiskristalle und arbeitet Luft ein, wodurch eine feinere Textur entsteht. Granita wird dagegen während des Gefrierens wiederholt aufgelockert, damit bewusst gröbere Kristalle entstehen. Ein Parfait erhält sein Volumen meist durch aufgeschlagene Bestandteile und kann deshalb auch ohne kontinuierliches Rühren gefroren werden.
Vor dem Gefrieren sollte die Grundmasse gut gekühlt sein, damit sie möglichst schnell fest wird. Zutaten wie Schokolade, Nüsse, Kekse oder Fruchtstücke werden häufig erst gegen Ende des Gefrierprozesses eingearbeitet. Sehr hart gefrorenes Eis darf vor dem Portionieren einige Minuten temperieren, damit es geschmeidiger wird und seine Aromen deutlicher hervortreten. Eine möglichst konstante Lagertemperatur schützt dabei die feine Struktur, weil wiederholtes Antauen und erneutes Gefrieren deutlich größere Eiskristalle entstehen lässt.
