Kräuter, Käse undNüsse voller Aroma
Fakten
Der Name beschreibt die Technik: Pesto ist mit dem italienischen Verb „pestare“ verbunden, das Zerstoßen oder Stampfen bedeutet. Traditionell werden die Zutaten deshalb in einem Mörser verarbeitet.
Kochwasser macht Pesto zur Pastasauce: Stärkehaltiges Wasser lockert die konzentrierte Masse und hilft, Öl, Käse und Flüssigkeit zu verbinden. Das Pesto haftet dadurch gleichmäßiger an den Nudeln.
Hitze beeinflusst die Kräuterfarbe: Langes Mixen kann die Zutaten erwärmen und Oxidation beschleunigen. Besonders Basilikum wird dadurch schneller dunkel und verliert einen Teil seines frischen Aromas.
Nüsse lassen sich variieren: Neben Pinienkernen eignen sich Walnüsse, Mandeln, Pistazien oder Cashewkerne. Jede Sorte verändert Geschmack, Textur und Fettgehalt des fertigen Pestos.
Kräuter, Käse undNüsse voller Aroma
Pesto ist eine ungekochte, aromatische Sauce, bei der Kräuter oder Gemüse mit Nüssen, Käse, Knoblauch und Öl zerkleinert werden. Die bekannteste Variante ist Pesto alla Genovese mit Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Hartkäse und Olivenöl. Das Grundprinzip lässt sich jedoch vielseitig abwandeln. Petersilie, Rucola, Bärlauch, getrocknete Tomaten oder geröstetes Gemüse schaffen jeweils einen eigenen Charakter.
Traditionell werden die Zutaten in einem Mörser zerstoßen und miteinander verrieben. Ein Mixer oder Zerkleinerer arbeitet schneller, kann die Masse bei langer Laufzeit aber erwärmen. Dadurch verlieren empfindliche Kräuter leichter ihre frische Farbe und ihr klares Aroma. Kurze Intervalle, kühle Zutaten und ein Teil des Öls helfen, die Temperatur niedrig zu halten. Nüsse werden nach Wunsch vorher angeröstet, wodurch ihr Geschmack intensiver wird.
Die Konsistenz richtet sich nach dem Verwendungszweck. Für Pasta darf Pesto kräftig und konzentriert sein, weil es später mit etwas stärkehaltigem Kochwasser gelockert wird. Als Brotaufstrich oder Füllung bleibt es fester, für ein Dressing wird es mit Öl, Wasser oder Zitronensaft verdünnt. Salz wird vorsichtig dosiert, da Hartkäse bereits eine deutliche Würze mitbringt.
Pesto wird nicht nur mit Nudeln kombiniert. Es passt zu Ofengemüse, Kartoffeln, Suppen, Sandwiches, Fisch, Fleisch oder Salaten. Empfindliche Varianten werden möglichst nicht lange mitgekocht, sondern erst zum Schluss unter die warme Speise gemischt. So bleiben Kräuteraroma und Farbe besser erhalten. Ein zusätzlicher Spritzer Zitrone oder etwas fein geriebene Schale kann besonders reichhaltige Mischungen frischer wirken lassen.
