LexikonShiso
Allgemein
Shiso ist ein aromatisches Blattkraut aus der Gattung Perilla, das vor allem in der japanischen, koreanischen und chinesischen Küche eingesetzt wird. Es gibt grüne (Ōba) und rote (Aka) Sorten, die sich im Aroma und in der Verwendung leicht unterscheiden. Der Geschmack ist frisch, minzig, mit Nuancen von Basilikum, Anis und Zitrus. Verwendet werden hauptsächlich die Blätter, gelegentlich auch junge Triebe und Blütenstände.
Herkunft
Shiso stammt ursprünglich aus Ostasien und ist seit Jahrhunderten fester Bestandteil der japanischen Esskultur. In Japan wird grüne Perilla häufig frisch als Garnitur und Aromageber genutzt, während rote Perilla traditionell zum Einfärben und Aromatisieren von Umeboshi dient. Heute wird Shiso weltweit kultiviert und findet zunehmend Eingang in die Fusions- und Barküche.
Verwendung
Die frischen Blätter werden roh zu Sushi, Sashimi, Tempura oder Salaten gereicht, fein geschnitten über Reis gestreut oder in Wraps und Sommerrollen genutzt. In der Mixologie dienen sie als aromatische Komponente für Cocktails wie Highballs, Smashes oder Sours. Rotes Shiso wird außerdem für Sirupe, Essige und Pickles verwendet, während grünes Shiso ideal zum Aromatisieren von Dressings, Dips und marinaden ist.
Nährwerte
Shiso ist kalorienarm und liefert geringe Mengen an Ballaststoffen, Vitaminen (u. a. Vitamin A und C) sowie Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen. Die Blätter enthalten ätherische Öle, die für das charakteristische Aroma verantwortlich sind, sowie sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die zarten, gesägten Blätter mit ausgeprägtem Duft. Rotes Shiso enthält Anthocyane, die für die intensive Färbung sorgen und als natürliche Farbstoffe fungieren. Das ätherische Öl Perillaldehyd prägt das Aroma; empfindliche Personen sollten bei größeren Mengen auf mögliche Unverträglichkeiten achten.
Begrifflichkeiten
Shiso wird botanisch Perilla frutescens genannt. Gängige Bezeichnungen sind u. a. Perilla, Ōba (grünes Shiso) und Aka Shiso (rotes Shiso). Im Handel findet man frische Blätter, getopfte Pflanzen sowie getrocknete oder eingelegte Produkte.
