LexikonSchwarzkümmel
Allgemein
Schwarzkümmel sind die getrockneten Samen der Pflanze Nigella sativa und werden vor allem als Gewürz eingesetzt. Sie besitzen ein nussig-würziges, leicht pfeffriges Aroma mit feinen, an Thymian und Kreuzkümmel erinnernden Noten, ohne botanisch mit Kümmel oder Kreuzkümmel verwandt zu sein. Die kleinen, mattschwarzen Samen werden häufig ganz verwendet, können aber auch leicht angestoßen werden, um ihr Aroma zu intensivieren. In der Küche verfeinern sie sowohl herzhafte als auch einige süße Backwaren.
Herkunft
Die Heimat des Schwarzkümmels liegt im westasiatischen Raum; er ist seit der Antike in Ägypten und im Nahen Osten bekannt. Heute wird Nigella sativa in vielen Regionen mit warmem, trockenem Klima kultiviert, etwa in der Türkei, Syrien, Indien und im Mittelmeerraum. Historische Funde belegen die Nutzung in altägyptischen Gräbern, und über Handelsrouten verbreitete sich das Gewürz in zahlreiche Küchen Eurasiens. Die moderne Gewürzwelt schätzt Schwarzkümmel für seine charakteristische Aromatik und vielseitige Einsetzbarkeit.
Verwendung
Schwarzkümmel wird häufig im Ganzen über Fladenbrote, Börek, Naan oder Pide gestreut und mitgebacken, wodurch ein röstiges, knuspriges Aroma entsteht. In Gemüsegerichten, Currys, Linsen und Kohlrezepten wird er zu Beginn kurz in Öl angeröstet, damit sich die ätherischen Öle entfalten. Er passt zu Wurzelgemüse, Hülsenfrüchten, Joghurt-Dips und Sauerkonserven und kann auch als Topping für Salate und geröstetes Gemüse dienen. Eine sparsame Dosierung ist empfehlenswert, da das Gewürz intensiv ist.
Nährwerte
Wie viele Ölsaaten ist Schwarzkümmel energiereich und liefert vor allem Fette, darunter mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Zudem enthält er Eiweiß, Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe und ätherische Öle, die zum charakteristischen Geschmack beitragen. Die Nährwertangaben variieren je nach Herkunft und Verarbeitung, da es sich um ein naturbelassenes Gewürz handelt. Da Schwarzkümmel in kleinen Mengen verwendet wird, ist sein kalorischer Beitrag im Gericht meist gering.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die kantigen, dreikantigen, mattschwarzen Samen mit kräftigem Duft nach dem Anrösten. Botanisch gehört Schwarzkümmel zur Familie der Hahnenfußgewächse und ist nicht mit Kümmel oder Kreuzkümmel verwandt, was Verwechslungen vorbeugt. Das Gewürz enthält ätherische Öle und Bitterstoffe, die für die typische Aromatik sorgen. Durch kurzes Anrösten in Öl oder trocken in der Pfanne verstärkt sich das Aroma deutlich.
Begrifflichkeiten
Regionale und internationale Bezeichnungen sind unter anderem Nigella, Kalonji (indisch), Schwarzkümmelsamen sowie Black Cumin (englisch, jedoch botanisch nicht identisch mit echtem Kreuzkümmel). Im Türkischen wird es häufig als Çörek otu bezeichnet und vor allem auf Broten verwendet. Wichtig ist die Abgrenzung zu Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) und Kümmel (Carum carvi), die andere Pflanzenarten mit abweichendem Aroma sind. In Rezepten ist mit „Schwarzkümmel“ in der Regel Nigella sativa gemeint.
