LexikonMehlschwitze
Allgemein
Mehlschwitze ist eine klassische Grundzubereitung der Küche, die aus Mehl und Fett besteht. Beide Zutaten werden unter Erhitzen miteinander verrührt, bis eine glatte Masse entsteht. Je nach Garzeit kann die Mehlschwitze hell, goldgelb oder braun werden. Sie dient vor allem zum Andicken von Saucen, Suppen und Eintöpfen und sorgt für eine cremige Konsistenz.
Herkunft
Die Mehlschwitze hat ihren Ursprung in der europäischen Küche und spielt besonders in der französischen und deutschen Kochtradition eine wichtige Rolle. In der französischen Küche ist sie als „Roux“ bekannt und bildet die Grundlage vieler klassischer Saucen. Über Jahrhunderte entwickelte sich die Mehlschwitze zu einer der wichtigsten Techniken zum Binden von Flüssigkeiten in der warmen Küche.
Verwendung
Mehlschwitze wird zum Andicken von Suppen, Saucen, Ragouts und Gemüsegerichten verwendet. Dafür wird die Masse nach dem Anrösten mit Brühe, Milch oder anderen Flüssigkeiten aufgegossen und glatt verrührt. Helle Mehlschwitzen eignen sich besonders für helle Saucen oder Cremesuppen, während dunklere Varianten kräftigen Gerichten mehr Aroma verleihen. Auch in Aufläufen und Gratins findet Mehlschwitze häufig Verwendung.
Nährwerte
Mehlschwitze enthält hauptsächlich Kohlenhydrate aus dem Mehl sowie Fett aus Butter, Margarine oder Öl. Der Kaloriengehalt hängt stark von der verwendeten Fettmenge ab. Zusätzlich liefert sie geringe Mengen an Eiweiß und je nach Zutaten kleine Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Da Mehlschwitze meist nur als Bindemittel verwendet wird, wird sie in moderaten Mengen eingesetzt.
Besondere Merkmale
Ein besonderes Merkmal der Mehlschwitze ist ihre Fähigkeit, Flüssigkeiten gleichmäßig zu binden und Speisen eine cremige Konsistenz zu verleihen. Durch längeres Rösten entwickelt sie unterschiedliche Farb- und Aromastufen. Wichtig ist das gründliche Verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Je nach Zubereitungsart kann die Mehlschwitze neutral oder leicht nussig schmecken.
Begrifflichkeiten
Der Begriff „Mehlschwitze“ wird im deutschsprachigen Raum allgemein verwendet. In der französischen Küche ist die Bezeichnung „Roux“ gebräuchlich. Regional existieren auch Begriffe wie „Einbrenn“ oder „Schwitze“. Je nach Farbe unterscheidet man zwischen heller, blonder und dunkler Mehlschwitze.
