LexikonErythrit
Allgemein
Erythrit ist ein Zuckeralkohol (Polyol), der als Süßungsmittel eingesetzt wird und etwa 60–70 % der Süßkraft von Haushaltszucker besitzt. Er liefert praktisch keine verwertbaren Kalorien, da er größtenteils unverändert ausgeschieden wird. Erythrit schmeckt neutral-süß mit leicht kühlendem Effekt auf der Zunge. In der Küche wird er häufig als Zuckeralternative in kalorien- und zuckerreduzierten Rezepten genutzt.
Herkunft
Natürlich kommt Erythrit in geringen Mengen in Obst, Pilzen und fermentierten Lebensmitteln vor. Industriell wird es meist durch Fermentation von Traubenzucker mit speziellen Hefen oder Pilzen hergestellt. Nach der Fermentation wird es gereinigt und kristallisiert, sodass ein feinkristallines, zuckerähnliches Produkt entsteht, das einfach dosiert werden kann.
Verwendung
Erythrit eignet sich zum Süßen von kalten und warmen Speisen, Getränken, Cremes und Backwaren. Aufgrund der geringeren Süßkraft muss die Einsatzmenge oft höher angesetzt oder mit intensiveren Süßstoffen kombiniert werden. Es karamellisiert nicht und zieht weniger Feuchtigkeit als Zucker, was Textur und Bräunung in Backrezepten beeinflussen kann. In Cremedesserts wie Tiramisu light lässt es sich gut einrühren und löst sich fein vermahlen besonders gleichmäßig.
Nährwerte
Erythrit liefert nahezu 0 kcal pro 100 g, da es im Dünndarm größtenteils resorbiert und unverändert über die Niere ausgeschieden wird. Es beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht und hat einen glykämischen Index von 0. Zudem ist es zahnfreundlich, da es von Mundbakterien nicht zu Säuren verstoffwechselt wird. Für die meisten Menschen ist es gut verträglich, verursacht aber seltener Verdauungsbeschwerden als andere Polyole.
Besondere Merkmale
Erythrit hat eine kühlende Schmelzwirkung und eignet sich ideal für kalte Desserts, Zuckerglasuren und als Streusüße. Es ist hitzestabil, aber nicht hygroskopisch und trägt daher weniger zur Saftigkeit von Gebäck bei. In Kombination mit intensiven Süßstoffen wie Stevia oder Sucralose lässt sich eine zuckerähnliche Süßkraft und -kurve erreichen. Kennzeichnungstechnisch ist es als Zusatzstoff E 968 deklariert.
Begrifflichkeiten
Gebräuchliche Bezeichnungen sind Erythrit, Erythritol oder E 968. Es zählt zu den Polyolen/Zuckeralkoholen wie Xylit oder Maltit, unterscheidet sich jedoch durch seine nahezu kalorienfreie Verwertung. Handelsüblich ist es als Kristallzucker-Ersatz oder fein vermahlen als "Puder-Erythrit" erhältlich.
