LexikonDinkelmehl Type 630
Allgemein
Dinkelmehl Type 630 ist ein helles, fein ausgemahlenes Mehl aus Dinkel, das sich besonders für luftige und zarte Backwaren eignet. Es weist ähnliche Backeigenschaften wie ein Weizenmehl niedriger Type auf, bringt jedoch den mild-nussigen Geschmack des Dinkels mit. Durch den geringeren Mineralstoffgehalt gegenüber Vollkornmehl ist es heller und feiner, was zu einer weicheren Krume führt. Es wird häufig für Brötchen, Kuchen, Feingebäck und helle Teige verwendet.
Herkunft
Dinkel ist eine traditionelle Getreideart und eng mit dem Weizen verwandt. In Mitteleuropa, insbesondere in Deutschland, der Schweiz und Österreich, hat Dinkel eine lange Anbautradition. Das Mehl Type 630 entstand mit der Standardisierung von Mehltypen, um für Backrezepte vergleichbare Qualitäten zu bieten. Heute ist Dinkelmehl 630 in Bäckereien und im Einzelhandel weit verbreitet und eine gängige Alternative zu hellem Weizenmehl.
Verwendung
Als vielseitiges Allzweckmehl eignet sich Dinkelmehl Type 630 für Hefe- und Rührteige, Brötchen, Baguettes, Kuchen, Plätzchen und Pfannkuchen. Teige profitieren von schonender Knetung und etwas kürzeren Knetzeiten, da Dinkelgluten empfindlicher ist. Eine leicht erhöhte Hydration und kurze Teigruhe verbessern die Teigstruktur. In vielen Rezepten kann es Weizenmehl Type 405/550 nahezu 1:1 ersetzen.
Nährwerte
Dinkelmehl 630 liefert vorwiegend Kohlenhydrate in Form von Stärke, moderate Mengen Protein und geringe Fettanteile. Gegenüber Dinkelvollkornmehl hat es weniger Ballaststoffe und Mineralstoffe, ist jedoch leichter verdaulich und erzielt eine feinere, hellere Krume. Die genauen Werte variieren je nach Sorte und Mühle.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind das milde, dezent nussige Aroma und die gute Backfähigkeit für helle Gebäcke. Aufgrund des zarteren Glutens neigt Dinkelteig bei Überknetung zum Aufreißen, weshalb eine achtsame Teigführung vorteilhaft ist. Für zusätzliche Saftigkeit können Brüh- oder Kochstücke sowie etwas Fett eingesetzt werden.
Begrifflichkeiten
Die Type 630 bezeichnet den Ausmahlungsgrad und damit den Mineralstoffgehalt des Mehls in mg Asche pro 100 g Trockenmasse. Dinkelmehl 630 entspricht funktional etwa Weizenmehl Type 405/550, ist jedoch aus Dinkel vermahlen. Andere gängige Dinkeltypen sind 812, 1050 und Vollkorn.
