LexikonCasein
Auch bekannt als Kasein: Das Milcheiweiß, das der Hauptbestandteil von Kuhmilch und Käse ist und als Emulgator verwendet wird. Bei der Käseherstellung flockt das Kasein durch die Zugabe von Enzymen (Lab) aus und wird von der Molke abgetrennt. Sowohl Rohmilch als auch pasteurisierte Milch können verwendet werden, während homogenisierte Milch so verändert ist, dass sie sich nicht mehr für die Käseherstellung eignet.
