Schritt
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von
4
Spargel schälen, Wasser mit Salz und ein wenig Zucker zum Kochen bringen, Spargel darin 10–15 Minuten kochen lassen. Den garen Spargel herausnehmen und abtropfen lassen.
Schritt
2
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4
Für die Sauce Hollandaise Weißwein, Gemüsebrühe, Schalottenwürfel, Zitronensaft, Pfeffer und Estragon aufkochen und passieren. Die Butter in einem Topf zerlassen und klären. 3 Dotter und die passierte Brühe in eine Schüssel mit rundem Boden geben, in ein Dampfbad stellen und mit dem Schneebesen fest schlagen, bis die Masse leicht andickt. Vom Herd nehmen und weiter schlagen. Die geklärte Butter portionsweise unterrühren. Die fertige Sauce mit Salz abschmecken.
Schritt
3
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4
Den Blätterteig ausrollen und in 6 gleich große, 10 cm breite Streifen teilen. Auf jeden Streifen 3 Stangen Spargel legen und einwickeln. Die Teigpäckchen mit Eigelb bestreichen und bei 200 °C Heißluft ca. 20 Minuten backen, bis die Päckchen goldbraun sind.
Schritt
4
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4
Den Spargel anrichten, mit Sauce Hollandaise und evtl. mit etwas Balsamico servieren. Mit Feldsalat oder Rucola garnieren.
Schritt
1
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11
Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen, Backblech mit Papier belegen und beiseitestellen.
Schritt
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11
1–1,5 l Wasser, 1 TL Salz und 1 TL Zucker in den Mixtopf geben, Spargel im Varoma-Einlegeboden verteilen, Varoma aufsetzen und garen: 18–22 Min. / Varoma / Stufe 1. Vorsicht: heißer Dampf beim Abnehmen des Varoma.
Schritt
3
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11
Varoma absetzen und Spargel abtropfen lassen, Garwasser aus dem Mixtopf ausschütten, Mixtopf kurz ausspülen und abtrocknen.
Schritt
4
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11
Schalotte halbieren, in den Mixtopf geben und zerkleinern: 5 Sek. / Stufe 5. Mit dem Spatel nach unten schieben.
Schritt
5
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Weißwein, Gemüsebrühe, Zitronensaft, Pfefferkörner und Estragon zugeben, offen einkochen lassen: 6 Min. / 100 °C / Stufe 1. Durch ein feines Sieb abseihen, Sud auffangen, Mixtopf ausspülen und abtrocknen.
Schritt
6
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11
Butter in Stücken in den Mixtopf geben und schmelzen: 3 Min. / 70 °C / Stufe 2, anschließend klären, indem geschmolzene Butter 2 Min. stehen lassen und die klare Butter umfüllen; Mixtopf reinigen und gut trocknen.
Schritt
7
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11
Aufgesetzten Rühraufsatz, 3 Dotter und 80–100 g des reduzierten Suds in den Mixtopf geben und aufschlagen: 6–8 Min. / 70 °C / Stufe 3, bis die Masse leicht andickt.
Schritt
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11
Ohne Temperatur weiter schlagen und die geklärte Butter in dünnem Strahl durch die Deckelöffnung zugeben (Messbecher eingesetzt): 2–3 Min. / Stufe 3; mit Salz abschmecken und warm halten: 5 Min. / 60 °C / Stufe 2.
Schritt
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11
Blätterteig entrollen und in 6 gleich breite Streifen (ca. 10 cm) schneiden; je 3 Spargelstangen auf einen Streifen legen, einwickeln und die Oberseite mit dem restlichen Eigelb bestreichen.
Schritt
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11
Päckchen auf das vorbereitete Blech legen und backen: 200 °C Heißluft ca. 20 Min., bis sie goldbraun sind (ohne Thermomix).
Schritt
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11
Spargelpäckchen anrichten, Sauce Hollandaise dazu servieren; nach Wunsch mit etwas Balsamico und Salat garnieren.
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