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Eier, Eigelb, Öl und Salz verquirlen, ins gesiebte Mehl einarbeiten und zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt 1 Stunde kühl rasten lassen.
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Schalotten in Butter anschwitzen, mit Milch ablöschen und Polenta einrühren. Ca. 3 Minuten weichkochen, dann die Dotter noch heiß einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Etwas abkühlen lassen, grob gehackten Bärlauch und Nussbutter untermischen.
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Teig sehr dünn ausrollen, mit Eiweiß bepinseln. Füllung mit Spritzbeutel aufdressieren, mit einer zweiten Teigbahn abdecken und Ravioli ausstechen. In leicht gesalzenem Wasser ca. 2 ½ Minuten kochen.
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Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Morchelstiele zufügen, kurz dünsten, mit Sherry ablöschen. Mit Geflügelfond aufgießen, einkochen lassen. Sahne zufügen und 5 Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren die Morchelhüte in Butter anschwitzen, mit Sherry ablöschen und in die Sauce geben.
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Ravioli auf Tellern anrichten und mit der Spitzmorchelsauce servieren.
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TIPP
Als frische Beilage passt grüner Spargel, der bissfest gekocht, in Eiswasser abgeschreckt und vor dem Servieren in Butter geschwenkt wird. Mit einer Prise Salz und Zucker verfeinert, harmoniert er wunderbar mit den Ravioli und der Morchelsauce.
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Lege die Brotscheiben, Sahne, Lakanto und die Toppings bereit. Stelle den Thermomix auf 180 °C ein, um das Öl zu erhitzen. Fülle dazu das Öl in einen geeigneten Topf und verwende den Thermomix nicht direkt zum Frittieren.
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Während das Öl erhitzt wird, gib die Schlagsahne und den Lakanto in den Mixtopf. Setze den Schmetterling ein und schlage die Sahne 3 Minuten auf Stufe 3, bis sie steif ist. Achte darauf, den Mixtopf vorher gut zu kühlen, damit die Sahne schnell steif wird.
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Wenn das Öl heiß genug ist, frittiere die Brotscheiben von beiden Seiten, bis sie goldbraun sind. Lasse sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen.
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Halbiere die frittierten Brotscheiben diagonal und schneide in jede Hälfte eine Tasche ein. Fülle die geschlagene Sahne mit einem Spritzbeutel oder Löffel vorsichtig in die Tasche, ohne sie zu überfüllen.
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Wenn du magst, bestreue die gefüllten Brotscheiben mit Kinako, Sirup, Beeren oder Matcha.
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Um den Eiersalat zuzubereiten, gib die hartgekochten Eier in den Mixtopf und zerkleinere sie 3 Sekunden auf Stufe 4. Füge die Kewpie-Mayonnaise, Salz, Pfeffer und nach Wunsch Zwiebeln oder Kräuter hinzu. Mische alles 10 Sekunden auf Stufe 2. Fülle den Eiersalat in die Taschen der frittierten Brotscheiben, wie im Originalrezept beschrieben.
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