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Hände schneiden mit Messer und Gabel ein grünes, gefülltes Gebäck auf einem weißen Teller; daneben Espresso und eine Sonnenbrille auf einem rosa Tisch.

Cedric Grolet Pistazie

12 Std Gesamt

30 Min Arbeit

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5

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  • Nährwerte pro

    100 g

  • Kalorien

    568 kcal

  • Fett

    41.4 g

  • Kohlenhydrate

    42.1 g

  • Protein

    7.9 g

  • Zucker

    34 g

#Cremes und Puddings #Französisch

Cedric Grolet Pistazie

Image of Cedric Grolet Pistazie
  • Für den Pistazien-Crunch:
  • 40 g Zucker
  • 80 g Pistazien
  • 35 g Pistazienmus
  • 1 Prise Salz
  • Für den weichen Pistazienkern:
  • 100 ml Milch
  • 50 g Pistazienmus
  • 20 g weisse Kuvertüre
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Prise Salz
  • Für die Pistazienmousse:
  • 250 g Sahne
  • 180 g weisse Kuvertüre
  • 150 g Mascarpone
  • 60 g Pistazienmus
  • 2 Blätter Gelatine
  • 1 TL Vanillepaste
  • 1 Prise Salz
  • Für die Pistazienhülle:
  • 100 g weisse Kuvertüre
  • 100 g Kakaobutter
  • hellgrüne Lebensmittelfarbe fettlöslich
  • olivgrüne Lebensmittelfarbe fettlöslich
  • violette Lebensmittelfarbe fettlöslich
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Schritt 1 / von 6

Pistazien grob hacken. Zucker in einer Pfanne langsam karamellisieren, die Pistazien hinzufügen und kurz darin wenden. Auf Backpapier vollständig auskühlen lassen. Anschliessend fein bis leicht stückig mixen und mit Pistazienmus sowie einer Prise Fleur de Sel vermengen. Kleine flache Portionen formen und kalt stellen.

Schritt 2 / von 6

Milch vorsichtig erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin vollständig auflösen. Weisse Kuvertüre und Pistazienmus hinzufügen und alles glatt verrühren. Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken. Die Masse in kleine längliche oder ovale Silikonformen füllen und mindestens 3–4 Stunden vollständig einfrieren.

Schritt 3 / von 6

Etwa ein Drittel der Sahne erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die warme Sahne über die weisse Kuvertüre giessen und glatt verrühren. Pistazienmus, Vanille, Salz und Mascarpone einarbeiten. Die Masse auf etwa 30 °C abkühlen lassen. Die restliche Sahne cremig aufschlagen und vorsichtig unterheben.

Schritt 4 / von 6

Die pistazienförmigen Silikonformen zunächst mit einer Schicht Pistazienmousse füllen. Je einen vollständig gefrorenen Pistazienkern mittig einsetzen und einen kleinen Pistazien-Crunch darauf beziehungsweise daneben platzieren. Mit weiterer Mousse auffüllen, sodass Kern und Crunch vollständig umschlossen sind. Die Oberfläche glatt streichen und die Desserts mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, vollständig durchfrieren lassen.

Schritt 5 / von 6

Weisse Kuvertüre und Kakaobutter vorsichtig auf etwa 45–50 °C schmelzen. Den grössten Teil der Mischung hell pistaziengrün einfärben und auf etwa 30–32 °C abkühlen lassen. Die vollständig gefrorenen Pistazien aus den Formen lösen und kurz vollständig in den grünen Überzug tauchen. Überschüssige Schokolade abtropfen lassen und die dünne Hülle fest werden lassen.

Schritt 6 / von 6

Kleine Mengen der restlichen Kuvertüre-Kakaobutter-Mischung olivgrün sowie leicht violett-braun einfärben. Die Pistazien damit unregelmässig besprenkeln oder fein marmorieren, sodass eine natürliche Pistazienschalen-Optik entsteht. Anschliessend etwa 2 Stunden im Kühlschrank langsam auftauen lassen, bis die Mousse cremig und der Pistazienkern weich ist.

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Zutaten

2

Personen

Für den Pistazien-Crunch:

40 g

Zucker

80 g

Pistazien

35 g

Pistazienmus

1 Prise

Salz

Für den weichen Pistazienkern:

100 ml

Milch

50 g

Pistazienmus

20 g

weisse Kuvertüre

1 Blatt

Gelatine

1 Prise

Salz

Für die Pistazienmousse:

250 g

Sahne

180 g

weisse Kuvertüre

150 g

Mascarpone

60 g

Pistazienmus

2 Blätter

Gelatine

1 TL

Vanillepaste

1 Prise

Salz

Für die Pistazienhülle:

100 g

weisse Kuvertüre

100 g

Kakaobutter

hellgrüne Lebensmittelfarbe fettlöslich

olivgrüne Lebensmittelfarbe fettlöslich

violette Lebensmittelfarbe fettlöslich

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Zubereitung

Schritt 1 / von 6

Zwei Hände wenden gehackte Pistazien in flüssigem Karamell in einer mattschwarzen Pfanne auf dem Kochfeld.

Pistazien grob hacken. Zucker in einer Pfanne langsam karamellisieren, die Pistazien hinzufügen und kurz darin wenden. Auf Backpapier vollständig auskühlen lassen. Anschliessend fein bis leicht stückig mixen und mit Pistazienmus sowie einer Prise Fleur de Sel vermengen. Kleine flache Portionen formen und kalt stellen.

Schritt 2 / von 6

Zwei Hände verrühren eine grüne Pistazienmasse in einem schwarzen Topf auf dem Kochfeld mit einem Schneebesen.

Milch vorsichtig erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin vollständig auflösen. Weisse Kuvertüre und Pistazienmus hinzufügen und alles glatt verrühren. Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken. Die Masse in kleine längliche oder ovale Silikonformen füllen und mindestens 3–4 Stunden vollständig einfrieren.

Schritt 3 / von 6

Aus einem schwarzen Stieltopf wird Sahne in eine Glasschüssel gegossen und mit Pistazienmasse verrührt.

Etwa ein Drittel der Sahne erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die warme Sahne über die weisse Kuvertüre giessen und glatt verrühren. Pistazienmus, Vanille, Salz und Mascarpone einarbeiten. Die Masse auf etwa 30 °C abkühlen lassen. Die restliche Sahne cremig aufschlagen und vorsichtig unterheben.

Schritt 4 / von 6

Zwei Hände streichen Pistazienmousse mit einer kleinen Palette in einer schwarzen Silikonform glatt.

Die pistazienförmigen Silikonformen zunächst mit einer Schicht Pistazienmousse füllen. Je einen vollständig gefrorenen Pistazienkern mittig einsetzen und einen kleinen Pistazien-Crunch darauf beziehungsweise daneben platzieren. Mit weiterer Mousse auffüllen, sodass Kern und Crunch vollständig umschlossen sind. Die Oberfläche glatt streichen und die Desserts mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, vollständig durchfrieren lassen.

Schritt 5 / von 6

Zwei Hände tauchen ein gefrorenes Pistaziendessert an einer Nadel in eine Schüssel mit hellgrüner Glasur.

Weisse Kuvertüre und Kakaobutter vorsichtig auf etwa 45–50 °C schmelzen. Den grössten Teil der Mischung hell pistaziengrün einfärben und auf etwa 30–32 °C abkühlen lassen. Die vollständig gefrorenen Pistazien aus den Formen lösen und kurz vollständig in den grünen Überzug tauchen. Überschüssige Schokolade abtropfen lassen und die dünne Hülle fest werden lassen.

Schritt 6 / von 6

Zwei Hände bemalen ein pistazienförmiges Dessert mit Pinsel, daneben Schälchen mit grüner und brauner Kuvertüre.

Kleine Mengen der restlichen Kuvertüre-Kakaobutter-Mischung olivgrün sowie leicht violett-braun einfärben. Die Pistazien damit unregelmässig besprenkeln oder fein marmorieren, sodass eine natürliche Pistazienschalen-Optik entsteht. Anschliessend etwa 2 Stunden im Kühlschrank langsam auftauen lassen, bis die Mousse cremig und der Pistazienkern weich ist.

Hinweis: Text und Bildinhalt wurde mit Hilfe von KI erstellt / aufbereitet und redaktionell durch eine:n Mitarbeiter:in geprüft.

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