Schritt
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Kartoffeln kochen und pellen, dann mit dem lauwarmen Wasser und dem Sirup zu einem glatten Brei verschlagen. Sauerteig, Hefe, Mehl und Salz dazugeben und gut unterrühren. Den sehr klebrigen Teig warm stellen und über Nacht gehen lassen.
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Unter Mehlzugabe erneut durcharbeiten und vorsichtig zu einem Laib formen. In einer ausgefetteten Backform noch einmal gehen lassen. Mit schwarzem Kaffee oder Zuckerwasser abstreichen. Bei 200 bis 220 °C ca. 60 bis 70 Minuten backen.
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Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm Stücke schneiden, 500 g in den Gareinsatz geben, 1200 g Wasser in den Mixtopf füllen, Gareinsatz einsetzen und Kartoffeln garen: 25 Min. / Varoma / Stufe 1.
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Gareinsatz mit Spatel entnehmen, Wasser aus dem Mixtopf abgießen, Mixtopf leeren und abtropfen lassen; Kartoffeln kurz ausdampfen lassen (Vorsicht: heißer Dampf).
Schritt
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Gegarte Kartoffeln in den Mixtopf geben und zu Püree verarbeiten: 20 Sek. / Stufe 4, Spatel zur Hilfe nutzen.
Schritt
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600 g lauwarmes Wasser (ca. 37 °C) und 3 EL dunklen Sirup zugeben und vermengen: 15 Sek. / Stufe 4.
Schritt
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250 g Natursauerteig und Hefe (1 Würfel frisch oder 1 Päckchen trocken) zugeben und mischen: 15 Sek. / Stufe 4.
Schritt
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650 g Roggenmehl, 400 g Weizenmehl und 2–3 TL Salz zugeben, dann zu einem weichen, klebrigen Teig kneten: 4 Min. / Knetstufe.
Schritt
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Teig im Mixtopf mit geschlossenem Deckel über Nacht gehen lassen oder alternativ in eine geölte Schüssel umfüllen; für eine warme Gehführung optional den Mixtopf 1 Stunde vorher wärmen: 60 Min. / 37 °C / Stufe 1 (ohne Messbecher, anschließend Gerät ausschalten und Teig weitergehen lassen).
Schritt
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Am nächsten Tag Teig mit etwas Mehl auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchwirken und schonend zu einem Laib formen (sehr klebrig, Teigkarte nutzen).
Schritt
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Backform einfetten, Laib hineinsetzen und abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 45–60 Min.).
Schritt
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Laib mit starkem schwarzem Kaffee oder Zuckerwasser abstreichen.
Schritt
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Im vorgeheizten Backofen bei 200–220 °C ca. 60–70 Min. backen, bis die Kruste kräftig ist und das Brot hohl klingt; nach 15 Min. Dampf ablassen.
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