Teller mit Zitrus-Salat: segmentierte Orangen, Grapefruit und Limette, rote Beerensauce, zerkrümelte Walnüsse und frisches Mikrogrün dekorativ angerichtet.

Gebeizter Eismeersaibling mit winterlichen Aromen

Name: Gebeizter Eismeersaibling mit winterlichen Aromen
Prep time: 222 min
Cook time: 120 min
Total time: 342 min
Yield: 6
Ingredients: 800 g Eismeersaibling; 20 g Ingwer; 0.5 Stk. Vanilleschote; 1 Stk. Orange; 2 Blätter Lorbeer; 5 Stk. Wacholderbeeren; 1 EL Koriandersamen; 3 Stk. Kardamomkapseln; 2 Stk. Sternanis; 0.5 Stg Zimt; 200 g Salz; 200 g brauner Zucker; 2 Stk. Schalotten; 1 EL Limetten-Olivenöl; 20 g brauner Zucker; 1 Blatt Lorbeer; 0.5 Stg Zimt; 100 ml Orangensaft; 300 ml Rote-Bete-Saft; 1 EL Speisestärke; 100 ml Wasser; 1 Stk. Limette; Salz nach Geschmack; Zucker nach Geschmack; 80 g Walnüsse; 60 g Butter; 80 g Mehl; 20 g Zucker; 0.5 TL Salz; 3 Stk. Orange

3,7 Std Gesamt

2 Std Arbeit

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Nährwerte pro
100 g
Kalorien
214 kcal
Fett
10.2 g
Kohlenhydrate
15.6 g
Protein
12.2 g
Zucker
9.5 g

Zutaten

Personen

800 g

Eismeersaibling

Für den Eismeersaibling:

Für die Gewürzmischung:

20 g

Ingwer

0.5 Stk.

Vanilleschote

1 Stk.

Orange

2 Blätter

Lorbeer

5 Stk.

Wacholderbeeren

1 EL

Koriandersamen

3 Stk.

Kardamomkapseln

2 Stk.

Sternanis

0.5 Stg

Zimt

200 g

Salz

200 g

brauner Zucker

Für den Rote Bete-Sud:

2 Stk.

Schalotten

1 EL

Limetten-Olivenöl

20 g

brauner Zucker

1 Blatt

Lorbeer

0.5 Stg

Zimt

100 ml

Orangensaft

300 ml

Rote-Bete-Saft

1 EL

Speisestärke

100 ml

Wasser

1 Stk.

Limette

Salz nach Geschmack

Zucker nach Geschmack

Für die Walnussstreusel:

80 g

Walnüsse

60 g

Butter

80 g

Mehl

20 g

Zucker

0.5 TL

Salz

Für den Zitrussalat:

3 Stk.

Orange

2 Stk.

Zitrone

1 Stk.

Limette

20 g

brauner Zucker

2 TL

Limetten-Olivenöl

80 ml

Orangensaft

Honig nach Geschmack

Salz nach Geschmack

Für das Anrichten:

Kerbel zum Garnieren

Sauerampfer zum Garnieren

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Zubereitung

Schritt 1 / von 8

Eismeersaibling entgräten, filetieren und bereitstellen.

Schritt 2 / von 8

Für die Gewürzmischung Ingwer in Scheiben schneiden, Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen. Orange schälen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Koriandersamen, Kardamom, Sternanis und Zimt in einer fettfreien Pfanne trocken anrösten. Die Mischung grob im Mörser zerreiben. Salz, braunen Zucker, Orangenschale, Vanille mit Schote und Ingwer hinzufügen und gut vermengen. Die Mischung in einen großen Behälter geben, den Fisch damit bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 1–1,5 h marinieren.

Schritt 3 / von 8

Für den Rote-Bete-Sud Schalotten fein hacken. Einen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, Limetten-Olivenöl hinzufügen und die Schalotten glasig anschwitzen. Zucker, Lorbeerblätter und Zimt hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und 5–10 Min. köcheln lassen.

Schritt 4 / von 8

Rote-Bete-Saft hinzufügen und 15–20 Min. köcheln lassen, bis auf die Hälfte reduziert. Durch ein Sieb gießen, Speisestärke mit Wasser verrühren und löffelweise einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.

Schritt 5 / von 8

Für die Walnussstreusel: Backofen auf 170 °C vorheizen. Walnüsse klein hacken. Butter, Mehl, Zucker, Salz und Walnüsse zu Streuseln verarbeiten, auf ein Backblech verteilen und 10–12 Min. goldbraun backen. Abkühlen lassen.

Schritt 6 / von 8

Für den Zitrussalat Orangen, Zitronen und Limette waschen, schälen und filetieren. Saft aus den Resten auspressen und beiseitestellen. Zucker mit Limetten-Olivenöl karamellisieren, mit Orangensaft und Zitrussaft ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und mit Speisestärke andicken.

Schritt 7 / von 8

Zitrusabrieb und Zitrusfilets unterrühren, mit Salz und Honig abschmecken.

Schritt 8 / von 8

Fisch aus der Beize nehmen, im Wasserbad abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fischstücke abwechselnd mit Zitrusfilets auf Tellern anrichten und mit Walnussstreuseln, Kerbel, Sauerampfer und Rote-Bete-Sud dekorieren. Servieren.

Hinweis: Text und Bildinhalt wurde mit Hilfe von KI erstellt / aufbereitet und redaktionell durch eine:n Mitarbeiter:in geprüft.

Gebeizter Eismeersaibling mit winterlichen Aromen

Zutaten

Zubereitung

Schritt 1 / von 8

Schritt 2 / von 8

Schritt 3 / von 8

Schritt 4 / von 8

Schritt 5 / von 8

Schritt 6 / von 8

Schritt 7 / von 8

Schritt 8 / von 8

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