Ein dunkles Teller mit Lachsfilets, umgeben von orangefarbenen und grünen Fruchtstücken sowie roten Sauce-Punkten. Das Gericht ist mit Kräutern und gerösteten Nüssen garniert. Im Hintergrund sind ein transparentes Wasserglas und Besteck sichtbar.

Gebeizter Eismeersaibling mit winterlichen Aromen

Name: Gebeizter Eismeersaibling mit winterlichen Aromen
Prep time: 222 min
Cook time: 120 min
Yield: 6
Ingredients: 800 g Eismeersaibling; Für den Eismeersaibling:; Für die Gewürzmischung:; 2 Blätter Lorbeer; 5 Stk. Wacholderbeeren; 3 Stk. Kardamomkapseln; 2 Stk. Sternanis; 0.5 Stg Zimt; 200 g Salz; 200 g brauner Zucker; 1 Stk. Orange; 0.5 Stk. Vanilleschote; 20 g Ingwer; Für den Rote Bete-Sud:; 20 g brauner Zucker; 1 Blatt Lorbeer; 0.5 Stg Zimt; 100 ml Orangensaft; 2 Stk. Schalotten; 1 EL Limetten-Olivenöl; 1 EL Koriandersamen; 300 ml Rote Bete-Saft; 1 EL Speisestärke; 100 ml Wasser; 1 Stk. Limette; Salz nach Geschmack; Zucker nach Geschmack; Für den Zitrussalat:; 3 Stk. Orange; 2 Stk. Zitrone

3,7 Std Gesamt

2 Std Arbeit

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Nährwerte pro
100 g
Kalorien
200 kcal
Fett
10 g
Kohlenhydrate
15 g
Protein
12 g
Zucker
5 g

#Fisch #Pescetarier

Gebeizter Eismeersaibling mit winterlichen Aromen

800 g Eismeersaibling
Für den Eismeersaibling:
Für die Gewürzmischung:
2 Blätter Lorbeer
5 Stk. Wacholderbeeren
3 Stk. Kardamomkapseln
2 Stk. Sternanis
0.5 Stg Zimt
200 g Salz
200 g brauner Zucker
1 Stk. Orange
0.5 Stk. Vanilleschote
20 g Ingwer
Für den Rote Bete-Sud:
20 g brauner Zucker
1 Blatt Lorbeer
0.5 Stg Zimt
100 ml Orangensaft
2 Stk. Schalotten
1 EL Limetten-Olivenöl
1 EL Koriandersamen
300 ml Rote Bete-Saft
1 EL Speisestärke
100 ml Wasser
1 Stk. Limette
Salz nach Geschmack
Zucker nach Geschmack
Für den Zitrussalat:
3 Stk. Orange
2 Stk. Zitrone
1 Stk. Limette
20 g brauner Zucker
80 ml Orangensaft
2 TL Limetten-Olivenöl
Honig nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Für die Walnussstreusel:
80 g Walnüsse
60 g Butter
80 g Mehl
20 g Zucker
0.5 TL Salz
Für das Anrichten:
Kerbel zum Garnieren
Sauerampfer zum Garnieren

Schritt 1 / von 8

Eismeersaibling entgräten, filetieren und bereitstellen.

Schritt 2 / von 8

Für die Gewürzmischung Ingwer in Scheiben schneiden, Vanilleschote aufschneiden und Mark auskratzen. Orange schälen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Koriandersamen, Kardamom, Sternanis und Zimt in einer fettfreien Pfanne trocken anrösten. Mischung grob im Mörser zerreiben. Salz, braunen Zucker, Orangenschale, Vanille mit Schote und Ingwer hinzufügen, gut vermengen. Mischung in einen großen Behälter geben, Fisch damit bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 1–1,5 h marinieren.

Schritt 3 / von 8

Für den Rote-Bete-Sud Schalotten fein hacken. Topf auf mittlerer Hitze erwärmen, Limetten-Olivenöl hinzufügen, Schalotten glasig anschwitzen. Zucker, Lorbeerblätter und Zimt hinzufügen, karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und 5–10 Min. köcheln lassen.

Schritt 4 / von 8

Rote-Bete-Saft hinzufügen und 15–20 Min. köcheln lassen, bis auf die Hälfte reduziert. Durch ein Sieb gießen, Speisestärke mit Wasser verrühren und löffelweise einrühren, bis gewünschte Konsistenz erreicht. Mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.

Schritt 5 / von 8

Für die Walnussstreusel: Backofen auf 170 °C vorheizen. Walnüsse klein hacken. Butter, Mehl, Zucker, Salz und Walnüsse zu Streuseln verarbeiten, auf Backblech verteilen und 10–12 Min. goldbraun backen. Abkühlen lassen.

Schritt 6 / von 8

Für den Zitrussalat Orangen, Zitronen und Limette waschen, schälen und filetieren. Saft aus den Resten auspressen und beiseitestellen. Zucker mit Limetten-Olivenöl karamellisieren, mit Orangensaft und Zitrussaft ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und mit Speisestärke andicken.

Schritt 7 / von 8

Zitrusabrieb und Zitrusfilets unterrühren, mit Salz und Honig abschmecken.

Schritt 8 / von 8

Fisch aus der Beize nehmen, im Wasserbad abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fischstücke abwechselnd mit Zitrusfilets auf Tellern anrichten, mit Walnussstreuseln, Kerbel, Sauerampfer und Rote-Bete-Sud dekorieren. Servieren.

Zutaten

Personen

800 g

Eismeersaibling

Für den Eismeersaibling:

Für die Gewürzmischung:

2 Blätter

Lorbeer

5 Stk.

Wacholderbeeren

3 Stk.

Kardamomkapseln

2 Stk.

Sternanis

0.5 Stg

Zimt

200 g

Salz

200 g

brauner Zucker

1 Stk.

Orange

0.5 Stk.

Vanilleschote

20 g

Ingwer

Für den Rote Bete-Sud:

20 g

brauner Zucker

1 Blatt

Lorbeer

0.5 Stg

Zimt

100 ml

Orangensaft

2 Stk.

Schalotten

1 EL

Limetten-Olivenöl

1 EL

Koriandersamen

300 ml

Rote Bete-Saft

1 EL

Speisestärke

100 ml

Wasser

1 Stk.

Limette

Salz nach Geschmack

Zucker nach Geschmack

Für den Zitrussalat:

3 Stk.

Orange

2 Stk.

Zitrone

1 Stk.

Limette

20 g

brauner Zucker

80 ml

Orangensaft

2 TL

Limetten-Olivenöl

Honig nach Geschmack

Salz nach Geschmack

Für die Walnussstreusel:

80 g

Walnüsse

60 g

Butter

80 g

Mehl

20 g

Zucker

0.5 TL

Salz

Für das Anrichten:

Kerbel zum Garnieren

Sauerampfer zum Garnieren

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Zubereitung

Schritt 1 / von 8

Eismeersaibling entgräten, filetieren und bereitstellen.

Schritt 2 / von 8

Schritt 3 / von 8

Schritt 4 / von 8

Schritt 5 / von 8

Schritt 6 / von 8

Schritt 7 / von 8

Zitrusabrieb und Zitrusfilets unterrühren, mit Salz und Honig abschmecken.

Schritt 8 / von 8

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Schritt 7 / von 8

Schritt 8 / von 8

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