LexikonZuckerhut (Salat)
Allgemein
Zuckerhut ist eine Varietät der Gemeinen Wegwarte und gehört wie Endivie und Chicorée zur Gattung Cichorium. Er bildet längliche, dicht geschlossene Köpfe mit knackigen, grünlichen Blättern und einer mild-herben Bitternote. In der Küche wird er meist roh als Salat verwendet, lässt sich aber auch kurz schmoren. Dank seiner Festigkeit bleibt er in Dressings schön knackig und harmoniert gut mit nussigen Ölen wie Kürbiskernöl.
Herkunft
Der Zuckerhut stammt aus dem mitteleuropäischen Raum und wurde vor allem in der Alpenregion verbreitet kultiviert. Er gilt als klassisches Herbst- und Wintergemüse, da er kühle Temperaturen gut verträgt. Traditionell ist er in der Schweiz, in Süddeutschland, Österreich und Norditalien bekannt und wird regional häufig auf Wochenmärkten angeboten.
Verwendung
Die äußeren Blätter werden bei Bedarf entfernt, der Kopf geviertelt, der Strunk keilförmig ausgeschnitten und die Blätter in Streifen geschnitten. Roh passt Zuckerhut zu herzhaften, nussigen Dressings und Zutaten wie Speck, Käse, Äpfeln, Nüssen oder Kürbiskernen. Kurz gebraten oder geschmort wird er milder. Zum Entbittern kann man die Streifen kurz wässern oder mit etwas Salz und Säure marinieren.
Nährwerte
Zuckerhut ist kalorienarm und liefert Ballaststoffe, Vitamin C, Folsäure sowie Mineralstoffe wie Kalium. Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Verdauung an. Wie bei vielen Blattsalaten besteht der Großteil aus Wasser, was ihn zu einer leichten, frischen Zutat macht.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die gute Lagerfähigkeit und Kälteverträglichkeit: Zuckerhut kann bei kühler, trockener Lagerung mehrere Wochen frisch bleiben. Seine Bitterstoffe sind ausgeprägter als bei Kopfsalat, aber milder als bei Chicorée. Saison hat er vor allem im Spätherbst und Winter.
Begrifflichkeiten
Nicht zu verwechseln mit dem Zuckerhut-Zucker für Feuerzangenbowle. Regionale Bezeichnungen können sich an Chicorée oder Endivie anlehnen, sind jedoch botanisch eigenständig. Im Handel wird er als Zuckerhut, Zuckerhutsalat oder seltener als Wintersalat Zuckerhut angeboten.
