LexikonZitrusfrucht
Allgemein
Zitrusfrüchte sind die essbaren Früchte der Gattung Citrus und umfassen unter anderem Zitrone, Limette, Orange, Mandarine und Grapefruit. Sie werden wegen ihres frischen, säuerlichen bis süß-säuerlichen Aromas geschätzt und dienen sowohl als Saft- als auch als Aromalieferant in Küche und Bar. Das Fruchtfleisch ist saftig, die Schale enthält ätherische Öle, die für Zesten oder Abrieb genutzt werden. Zitrusfrüchte kommen frisch, als Saft, Sirup oder kandiert zum Einsatz.
Herkunft
Die Gattung Citrus stammt ursprünglich aus Süd- und Südostasien, wurde jedoch über Jahrhunderte im Mittelmeerraum und weltweit kultiviert. Durch Kreuzungen und Züchtungen entstanden zahlreiche Sorten mit unterschiedlichen Aromen und Eigenschaften. Heute werden Zitrusfrüchte global in warmen bis subtropischen Regionen angebaut und sind ganzjährig im Handel verfügbar.
Verwendung
In der Küche werden Zitrusfrüchte für Säfte, Dressings, Marinaden, Desserts und Backwaren eingesetzt. In der Bar liefern sie frischen Saft, Spalten, Scheiben und Zesten für Cocktails und Mocktails. Die Schale veredelt Gerichte mit Duft und Bitterstoffen, während das Fruchtfleisch Säure und Frische beisteuert. Auch kandierte Schalen, eingelegte Scheiben oder Sirupe sind gängig.
Nährwerte
Zitrusfrüchte sind kalorienarm und wasserreich, enthalten Vitamin C, Folat sowie sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide. Der Zuckergehalt variiert je nach Art, Orangen und Mandarinen sind süßer, Zitronen und Limetten saurer. Ballaststoffe stecken vor allem in den Fruchtsegmenthäutchen und der weißen Schale (Albedo).
Besondere Merkmale
Ätherische Öle in der Schale sorgen für intensives Aroma und werden oft durch Zesten oder Ausdrücken über dem Getränk freigesetzt. Bitterstoffe sitzen vor allem in der Schale und im weißen Mesokarp. Unbehandelte, bio-zertifizierte Früchte eignen sich besonders für Abrieb und Zesten.
Begrifflichkeiten
Der Begriff „Zitrusfrucht“ dient als Oberkategorie; einzelne Arten heißen Zitrone, Limette, Orange, Mandarine, Grapefruit und weitere. Zesten bezeichnen feine Schalenstreifen, Filets sind ausgelöste Fruchtsegmente. Der Abrieb ist fein geriebene Schale, ideal zum Aromatisieren von Speisen und Getränken.
