LexikonZitronenzeste
Allgemein
Zitronenzesten sind feine Streifen der äußeren gelben Schicht der Zitronenschale, die mit einem Zestenreißer, Sparschäler oder Messer gewonnen werden. Sie enthalten die ätherischen Öle der Zitrone und liefern ein intensives, frisches Zitronenaroma ohne die bittere weiße Schicht (Albedo). Zesten werden vor allem als Aromaträger und dekoratives Element in der Küche eingesetzt.
Herkunft
Die Verwendung von Zitrusschalen in der Küche ist in mediterranen und nahöstlichen Küchen seit Langem verbreitet. Besonders in der italienischen und französischen Küche werden Zitronenzesten für Süßspeisen, Saucen und Getränke genutzt. Mit der weiteren Verbreitung internationaler Kochtechniken sind Zesten heute weltweit gängige Aromageber.
Verwendung
Zitronenzesten verfeinern Desserts, Kuchen, Cremes, Salate, Pastagerichte, Fisch und Meeresfrüchte sowie Cocktails und Aperitifs. Sie werden frisch über Speisen gegeben, in Saucen mitgezogen oder in Sirups und Marinaden ausgekocht. Für bestes Aroma nur die gelbe Schicht abziehen und die Zesten möglichst kurz vor dem Servieren zufügen.
Nährwerte
Zitronenzesten werden in kleinen Mengen verwendet und tragen daher nur minimal zur Energiebilanz bei. Sie liefern Spuren von Vitamin C, sekundären Pflanzenstoffen und ätherischen Ölen. Der aromatische Effekt entsteht überwiegend durch die konzentrierten Duftstoffe in der Schale.
Besondere Merkmale
Die ätherischen Öle wie Limonen und Citral geben den Zesten ihr typisches Aroma. Bio-Zitronen sind vorzuziehen, da deren Schalen in der Regel weniger mit Wachs- und Pflanzenschutzmitteln behandelt sind. Vor dem Abziehen sollten Zitronen heiß abgewaschen und gut abgetrocknet werden.
Begrifflichkeiten
Als Zesten bezeichnet man längliche Schalenstreifen; feiner abgeriebene Schale heißt Abrieb oder Zestenabrieb. Die dicke weiße Unterhaut der Schale wird Albedo genannt und schmeckt bitter, weshalb sie beim Zesten möglichst vermieden wird.
