LexikonZitronengras
Allgemein
Zitronengras ist ein tropisches Süßgras, dessen feste Stängel ein intensives, frisches Zitronenaroma mit leicht kräuterigen Noten liefern. In der Küche nutzt man vor allem den unteren, hellen Teil der Stängel, der durch Anschlagen oder Anquetschen sein Aroma besser freigibt. Es verleiht Gerichten Zitrusfrische, ohne die Säure von Zitronensaft einzubringen, und passt sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Zubereitungen. Häufig wird es im Ganzen mitgekocht und vor dem Servieren entfernt.
Herkunft
Seinen Ursprung hat Zitronengras in Süd- und Südostasien, wo es in Ländern wie Thailand, Vietnam, Indonesien und Indien seit langem ein Grundgewürz ist. Es gedeiht in warmem, feuchtem Klima und wird heute in vielen tropischen und subtropischen Regionen kultiviert. Über die asiatischen Küchen fand es den Weg in die internationale Fusionsküche. Frisch ist es in gut sortierten Supermärkten und Asialäden erhältlich; getrocknet oder tiefgekühlt ist es ebenfalls verbreitet.
Verwendung
Die äußeren, harten Blattschichten werden entfernt, der untere Stängelteil wird fein gehackt, angequetscht oder im Ganzen mitgekocht. Es aromatisiert Currys, Suppen, Wokgerichte, Fisch-, Huhn- und Gemüsegerichte, aber auch Sirupe und Tees. Für Pasten wird es fein zerkleinert und mit Ingwer, Chili, Knoblauch oder Kaffirlimettenblatt kombiniert. Getrocknet eignet es sich für Aufgüsse; frisch sollte es nach dem Mitgaren häufig wieder entnommen werden, da die Fasern hart bleiben.
Nährwerte
Zitronengras ist kalorienarm und liefert geringe Mengen an ätherischen Ölen, die für das Aroma verantwortlich sind. Es enthält etwas Vitamin C, wenige Mineralstoffe wie Kalium sowie Ballaststoffe in den faserigen Anteilen. Da meist kleine Mengen als Gewürz verwendet werden, ist der Nährwertbeitrag zum Gericht insgesamt gering.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die zitrischen, leicht blumigen Noten, die von Citral und weiteren Monoterpenen stammen. Im Unterschied zu Zitronensaft bringt Zitronengras kaum Säure ein und ist hitzestabil, wodurch es beim Mitgaren sein Aroma gut abgibt. Die Stängel sind außen hart und faserig, innen jedoch aromatisch und saftig; kräftiges Anstoßen öffnet die Zellstruktur und intensiviert den Geschmack.
Begrifflichkeiten
International ist Zitronengras als Lemongrass oder Lemon Grass bekannt; botanisch zählt es zur Gattung Cymbopogon. Im Handel findet man es als frische Stängel, tiefgekühlt, getrocknet in Ringen oder als gemahlene Zutat in Curry- und Gewürzpasten. Verwandte Arten wie Cymbopogon citratus und Cymbopogon flexuosus werden kulinarisch ähnlich genutzt.
