LexikonZhajiang-Paste
Allgemein
Zhajiang-Paste ist eine herzhafte, salzige Würzpaste der nordchinesischen Küche, die überwiegend aus fermentierten Bohnen bzw. Sojabohnen hergestellt wird. Sie besitzt eine dicke, pastöse Konsistenz und ein intensives Umami-Aroma mit leichter Süße. Die Paste dient als zentrale Basis für Saucen, insbesondere bei Nudelgerichten. Je nach Hersteller können Anteile von Weizenmehl, Salz und Gewürzen enthalten sein.
Herkunft
Ihren Ursprung hat die Paste in Nordchina, vor allem in Peking und Shandong, wo sie traditionell für das Nudelgericht Zhajiangmian verwendet wird. Verwandte Produkte sind chinesische gelbe Bohnenpaste und süße Bohnenpaste, die regional unterschiedlich eingesetzt werden. Durch die Ausbreitung der chinesischen Küche ist Zhajiang-Paste heute international erhältlich.
Verwendung
Typischerweise wird die Paste in etwas Öl angebraten und mit Aromaten wie Knoblauch oder Frühlingszwiebeln zu einer kräftigen Nudelsauce weiterverarbeitet. Sie passt zu Weizennudeln, Reisgerichten und als Würzgrundlage für Pfannengerichte. Je nach Rezept wird sie mit Wasser oder Brühe gelöst und mit Zucker, Sojasauce oder Reiswein abgeschmeckt.
Nährwerte
Als fermentiertes Bohnenprodukt liefert Zhajiang-Paste vor allem Kohlenhydrate und etwas pflanzliches Eiweiß. Der Salzgehalt ist meist hoch, weshalb sie sparsam dosiert wird. Die genauen Nährwerte variieren je nach Marke und Rezeptur. Sie trägt vor allem durch Umami-Verbindungen zur Geschmacksintensität von Gerichten bei.
Besondere Merkmale
Die Paste zeichnet sich durch intensive Fermentationsaromen und eine dunkle, karamellbraune Farbe aus. Es existieren mehrere Varianten, von gelber Bohnenpaste bis zu süßer Bohnenpaste; für Zhajiangmian werden oft spezielle, dafür deklarierte Mischungen verwendet. Die Konsistenz ist dick und konzentriert, was eine gute Dosierbarkeit ermöglicht.
Begrifflichkeiten
Zhajiang bedeutet wörtlich „gebratene Sauce“. Im Handel finden sich Bezeichnungen wie „Zhajiang Sauce“, „Yellow Bean Paste“, „Sweet Bean Paste“ oder „Fermented Bean Paste“. Obwohl verwandt, unterscheiden sich diese Produkte in Süße, Salzgehalt und Würzprofil; beim Rezept sollte gezielt die passende Zhajiang-Paste verwendet werden.
