LexikonYsop
Allgemein
Ysop ist ein mehrjähriges, aromatisches Kraut aus der Familie der Lippenblütler, das in der Küche vor allem als Würzkraut eingesetzt wird. Es besitzt ein intensives, leicht bitteres, minzig-kräuteriges Aroma mit balsamischen Noten. Verwendet werden Blätter und Blüten, frisch, getrocknet oder gemahlen, um Speisen wie Brote, Suppen und deftige Gerichte zu verfeinern. Aufgrund seines kräftigen Geschmacks sollte Ysop sparsam dosiert werden.
Herkunft
Ursprünglich stammt Ysop aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien und wurde bereits in der Antike als Heil- und Gewürzpflanze geschätzt. Über Klostergärten fand das Kraut im Mittelalter weite Verbreitung in Mitteleuropa. Heute wird Ysop in Gärten und kleinbäuerlichem Anbau kultiviert und ist auch wild in trockenen, sonnigen Lagen zu finden.
Verwendung
In der Küche würzt Ysop kräftige Speisen wie Brot- und Brätmischungen, Suppen, Eintöpfe, Kartoffel- und Bohnengerichte sowie Lamm- und Geflügelgerichte. Er harmoniert gut mit Thymian, Salbei und Oregano. Getrockneter oder gemahlener Ysop ist besonders konzentriert; daher genügen kleine Mengen. Frische Spitzen können auch Salaten und Kräuterquarks eine herbe, aromatische Note verleihen.
Nährwerte
Ysop enthält ätherische Öle, Bitterstoffe und Gerbstoffe sowie geringe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Da er in kleinen Mengen als Gewürz eingesetzt wird, ist sein Beitrag zur Nährstoffzufuhr gering, sein Aroma jedoch ausgeprägt. Die Nährwerte können je nach Trocknungsgrad und Verarbeitung variieren.
Besondere Merkmale
Charakteristisch für Ysop sind die schmalen, aromatischen Blätter und violettblauen Blütenähren. Das Kraut ist hitzestabil, verliert aber bei zu langem Kochen an Feinheit; daher empfiehlt sich die Zugabe gegen Ende der Garzeit oder das Mitbacken im Teig in moderater Dosierung. Empfindliche Personen sollten wegen der intensiven ätherischen Öle maßvoll verwenden.
Begrifflichkeiten
Im Handel findet man Ysop als frisches Kraut, getrocknet, gerebelt oder gemahlen. Botanisch heißt die Pflanze Hyssopus officinalis; gebräuchliche Bezeichnungen sind u. a. Hyssop und Ysopkraut. „Gemahlen“ beschreibt lediglich den Verarbeitungszustand und ist keine eigene Zutat.
