LexikonXanthan
Allgemein
Xanthan ist ein durch Fermentation gewonnenes Polysaccharid, das als Verdickungs-, Stabilisierungs- und Geliermittel in zahlreichen Lebensmitteln eingesetzt wird. Es bindet Wasser, erhöht die Viskosität und sorgt für eine verbesserte Textur. In glutenfreien Teigen übernimmt es teilweise die Funktionen von Gluten, indem es Elastizität und Zusammenhalt liefert. Es ist geschmacksneutral und in sehr kleinen Mengen wirksam.
Herkunft
Xanthan wird industriell durch Fermentation von Zuckerlösungen mit dem Bakterium Xanthomonas campestris hergestellt. Nach der Fermentation wird das Produkt gereinigt, getrocknet und zu feinem Pulver vermahlen. Seit den 1960er-Jahren ist es in der Lebensmitteltechnologie etabliert und wird weltweit produziert und genutzt.
Verwendung
In der Küche dient Xanthan zum Andicken von Saucen, Suppen und Dressings sowie zur Stabilisierung von Emulsionen. In glutenfreien Backrezepten verbessert es Krumenstruktur, Volumen und Formstabilität, etwa bei Brot, Pizza oder Kuchen. Es wird meist in Dosierungen von etwa 0,2–1 % der Mehlmenge eingesetzt und lässt sich gut mit anderen Hydrokolloiden kombinieren.
Nährwerte
Xanthan liefert kaum verwertbare Kalorien, da es als Ballaststoff größtenteils unverdaulich ist. Es enthält keine nennenswerten Mengen an Fett, Protein oder Zucker. Für die meisten Menschen ist es gut verträglich; sehr hohe Mengen können jedoch abführend wirken.
Besondere Merkmale
Xanthan ist hoch wirksam, stabil über einen weiten pH-Bereich und hitzebeständig. Es wirkt bereits in kalten Flüssigkeiten, ist gefrier- und tau-stabil und verbessert die Mundfülle. In Kombination mit Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl entstehen synergistische Effekte, die die Textur weiter optimieren.
Begrifflichkeiten
In der Zutatenliste erscheint Xanthan meist als „Xanthan“ oder „Xanthan Gum“, lebensmittelrechtlich als Zusatzstoff E 415. Gebräuchliche Namen sind zudem Xanthan-Gummi oder Xanthanpulver.
