LexikonWildfond
Allgemein
Wildfond ist ein aromatischer Grundfond, der aus angerösteten Wildknochen und -abschnitten, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen langsam ausgekocht und anschließend passiert wird. Er bildet die geschmackliche Basis für viele Saucen und Schmorgerichte der Wildküche. Durch das lange Simmern werden Kollagen und Röstaromen gelöst, was dem Fond Tiefe und Körper verleiht. Je nach Verwendung kann er weiter einreduziert oder mit Mehlbutter bzw. Stärke gebunden werden.
Herkunft
Der Einsatz von Fonds hat eine lange Tradition in der klassischen europäischen Küche, insbesondere in der französischen und deutsch-österreichischen Kochkunst. Wildfond entstand aus der Verwertung von Knochen und Parüren von Wild wie Reh, Hirsch oder Wildschwein. In der jagdlich geprägten Küche diente er als effiziente Methode, den vollen Geschmack des Wildbretts in Saucen und Suppen zu konzentrieren und haltbar zu machen.
Verwendung
Wildfond wird als Basis für kräftige Wildsaucen, Ragouts, Bratenansätze und Reduktionen verwendet. Er eignet sich zum Ablöschen von Röstansätzen, als Schmorsud oder zum Verlängern und Abrunden bereits bestehender Saucen. Reduziert ergibt er einen intensiven Jus, der mit Butter montiert werden kann. In Kombination mit Preiselbeeren, Rotwein oder Wacholder entsteht eine klassische Begleitung zu Reh, Hirsch und Wildschwein.
Nährwerte
Die Nährwerte von Wildfond variieren je nach Rezeptur und Reduktionsgrad. In der Regel ist Fond energiearm, enthält jedoch geringe Mengen an Eiweißbestandteilen und Mineralstoffen, die aus Knochen und Gemüse ausgezogen werden. Bei stark reduzierten Fonds kann der Salzgehalt ansteigen, insbesondere wenn gewürzte Produkte oder Fertigfonds verwendet werden.
Besondere Merkmale
Charakteristisch für Wildfond sind die röstigen, würzigen Noten von Knochen und Gemüse sowie die typischen Aromen von Wacholder, Lorbeer, Thymian oder Rosmarin. Er kann hell oder dunkel hergestellt werden, je nachdem ob die Knochen stark angeröstet werden und ob Tomatenmark mitgeröstet wird. Selbst gekochter Fond lässt sich gut einfrieren und portionsweise verwenden.
Begrifflichkeiten
Als Fond bezeichnet man in der Küche einen ungebundenen, klaren Auszug aus Knochen, Fleisch, Fisch oder Gemüse. Wildfond bezieht sich speziell auf Auszüge von Wildtieren wie Reh, Hirsch, Wildschwein oder Hase. Ein stark einreduzierter Fond wird oft als Jus bezeichnet, während Brühe im Alltag manchmal synonym verwendet wird, jedoch meist milder und weniger konzentriert ist.
