LexikonWeinsäure
Allgemein
Weinsäure ist eine organische Fruchtsäure, die in vielen Pflanzen, insbesondere in Weintrauben, natürlich vorkommt. In der Küche und Lebensmittelherstellung wird sie als Säuerungsmittel eingesetzt, um Süßes auszubalancieren, Aromen zu heben und die Frische von Speisen und Getränken zu betonen. Sie ist als Lebensmittelzusatzstoff unter der Bezeichnung E 334 zugelassen und wird häufig in Pulverform verwendet. Geschmacklich ist sie deutlich sauer, dabei klar und fruchtig.
Herkunft
Historisch ist Weinsäure eng mit der Weinherstellung verknüpft, da sie aus den Rückständen der Weinproduktion (z. B. Weinstein) gewonnen werden kann. Natürlich findet sie sich in verschiedenen Früchten wie Trauben, Tamarinden und Beeren. Industriell wird sie heute meist durch Aufreinigung aus weinbezogenen Nebenprodukten oder mittels biotechnologischer Verfahren hergestellt, was eine gleichbleibende Qualität ermöglicht.
Verwendung
In Rezepten für Limonaden, Sirupe, Konfitüren und Sorbets sorgt Weinsäure für eine lebendige Säure und stabilisiert den Geschmack. Beim Backen kann sie zusammen mit Natron als Triebmittel wirken. Sie eignet sich zudem zum Ansäuern von Obstsalaten, um Bräunung zu verzögern, und zum Abrunden von Süßwaren. Wegen ihrer kräftigen Säure wird sie dosiert und gut gelöst eingesetzt.
Nährwerte
Weinsäure liefert praktisch keine verwertbare Energie in den für das Würzen üblichen Mengen. Sie enthält weder Fett noch Protein und nur vernachlässigbare Mengen an Kohlenhydraten. Nährwertangaben sind aufgrund der geringen Einsatzmengen in Rezepten oft nicht relevant, beeinflussen aber den pH-Wert und damit Haltbarkeit und Geschmack.
Besondere Merkmale
Weinsäure zeichnet sich durch einen klaren, „weinigen“ Säureeindruck aus und wirkt geschmacksverstärkend auf Fruchtaromen. Sie ist stärker als Zitronensäure bei ähnlicher Einsatzmenge und kann Oxidationsprozesse verlangsamen. In Kombination mit Natron dient sie als Teil eines chemischen Triebmittels, ähnlich wie in Backpulver.
Begrifflichkeiten
Alternativ wird Weinsäure als Tartarinsäure oder E 334 bezeichnet. Verwandte Begriffe sind Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), der in Weinfässern auskristallisiert, sowie Weinsäure-Salze wie Tartrate. In Rezepten kann sie Zitronensäure funktional ersetzen, unterscheidet sich jedoch im Geschmacksprofil.
