LexikonVollkornbrot
Allgemein
Vollkornbrot ist ein Brot, das aus Vollkornmehlen oder -schroten von Getreide wie Weizen, Roggen oder Dinkel hergestellt wird. Im Gegensatz zu Weißbrot enthält es die gesamten Kornbestandteile einschließlich Kleie und Keimling, was dem Brot ein kräftiges Aroma und eine dunklere Farbe verleiht. Es ist besonders sättigend und hat eine saftige bis kompakte Krume. In der Küche wird es sowohl frisch belegt als auch getoastet, geröstet oder als Zutat für Brotsalate und Aufläufe verwendet.
Herkunft
Die Tradition des Backens mit Vollkorn reicht in viele Kulturen zurück, da frühe Brote häufig aus grob gemahlenem Getreide bestanden. In Mitteleuropa haben besonders Roggen- und Mischvollkornbrote eine lange Geschichte. Moderne Vollkornbrote entstanden mit der Weiterentwicklung der Mühlentechnik und dem wachsenden Ernährungsbewusstsein im 19. und 20. Jahrhundert. Heute sind sie fester Bestandteil der deutschen und österreichischen Brotvielfalt.
Verwendung
Vollkornbrot eignet sich ideal für herzhafte und süße Beläge, etwa Käse, Aufschnitt, Avocado, Quark oder Nussmus. Es kann zu Croûtons oder Paniermehl verarbeitet, in Brotaufläufen genutzt oder als Beilage zu Suppen und Eierspeisen serviert werden. Getoastet entwickelt es zusätzliche Röstaromen. In der kalten Küche ist es Basis für belegte Brote, Sandwiches und Canapés.
Nährwerte
Durch den Erhalt von Kleie und Keimling ist Vollkornbrot reich an Ballaststoffen, Vitaminen der B-Gruppe, Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen sowie sekundären Pflanzenstoffen. Es hat meist einen höheren Eiweißgehalt als Weißbrot und sorgt für eine langsamere Blutzuckerreaktion. Der genaue Nährwert variiert je nach Getreideart, Schrotgrad und Rezeptur.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die dunklere Farbe, der kernige Geschmack und eine dichtere Krume. Vollkornbrot bleibt durch einen höheren Wasser- und Ballaststoffanteil länger saftig. Häufig werden Saaten wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Kürbiskerne zugegeben, die Textur und Aroma verstärken. Sauerteig wird oft verwendet und unterstützt Haltbarkeit und Bekömmlichkeit.
Begrifflichkeiten
Als Vollkornbrot darf nur Brot bezeichnet werden, das zu mindestens 90 % der Getreidemahlerzeugnisse aus Vollkorn besteht. Übliche Varianten sind Weizenvollkornbrot, Roggenvollkornbrot, Dinkelvollkornbrot sowie Mischbrote. Begriffe wie Mehrkornbrot oder Körnerbrot sind nicht gleichbedeutend und können auch Anteile von Auszugsmehlen enthalten.
