LexikonVerjus
Allgemein
Verjus ist der Saft aus un- oder halbreifen Trauben, der einen milden, fruchtig-säuerlichen Geschmack besitzt. Er wird seit Jahrhunderten als feine Säurequelle in der Küche genutzt und erlebt heute auch in der Bar einen Aufschwung. Im Vergleich zu Essig ist Verjus weniger scharf und bringt eine runde, weinige Säure mit. Er eignet sich zum Abschmecken, Marinieren und Mixen von Drinks, ohne Aromen zu überdecken.
Herkunft
Der Einsatz von Verjus ist bereits aus der mittelalterlichen europäischen Küche überliefert und war vor der breiten Verfügbarkeit von Zitronen weit verbreitet. Traditionell stammt er aus Weinbauregionen, wo beim Ausdünnen der Reben die unreifen Trauben anfallen. Heute wird Verjus in vielen Weinregionen Europas, insbesondere in Frankreich, Deutschland und Österreich, wieder gezielt produziert.
Verwendung
In der Küche verfeinert Verjus Dressings, Saucen, Marinaden und Schmorgerichte. Er passt gut zu Fisch, Geflügel, Gemüse und Salaten und kann Essig oder Zitronensaft teilweise ersetzen. In der Bar wird Verjus als milde Säurekomponente in Cocktails, Highballs und alkoholfreien Drinks genutzt, etwa in Fizz-Varianten, Sours oder Spritz-Drinks. Auch zum Entglasieren von Pfannen bietet er eine elegante Alternative zu Wein oder Essig.
Nährwerte
Verjus ist kalorienarm und enthält je nach Traubensorte geringe Mengen an Fruchtzucker, organischen Säuren (vor allem Weinsäure und Apfelsäure) sowie Mineralstoffen. Der Alkoholgehalt ist naturgemäß nicht vorhanden; Verjus ist ein nicht alkoholisches Produkt. Nährwerte können je nach Konzentration und Herstellungsart variieren.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist die sanfte, weinige Säure ohne Essignote, wodurch Verjus Aromen dezent betont. Er ist glutenfrei, vegan und in der Regel sulfitschonend hergestellt, kann aber herstellungsbedingt Spuren enthalten. Erhältlich ist er in weißer und roter Variante, von frisch bis leicht eingedickt, und sollte kühl gelagert werden. Nach dem Öffnen empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank.
Begrifflichkeiten
Der Name leitet sich vom französischen "vert jus" (grüner Saft) ab; gebräuchlich sind auch die Schreibweisen Verjuice und die historischen Namen Agrest bzw. Agresto. Im Deutschen wird gelegentlich von Grünsaft der Traube gesprochen. Nicht zu verwechseln ist Verjus mit Traubensaft aus reifen Trauben oder mit Weinessig.
