LexikonTonkabohne
Allgemein
Die Tonkabohne ist der getrocknete Samen des Tonkabaums und wird in der Küche als intensives Gewürz eingesetzt. Ihr Aroma erinnert an Vanille, Bittermandel, Heu und Karamell und verleiht Süßspeisen eine warme, komplexe Note. Aufgrund ihrer hohen Aromadichte wird sie meist fein gerieben oder in Milch/Sahne mitgezogen und anschließend entfernt. Sie ist ergiebig, weshalb schon sehr geringe Mengen ausreichen.
Herkunft
Der Tonkabaum stammt aus den tropischen Regionen Südamerikas, insbesondere aus Venezuela, Guyana und Brasilien. Die Samen werden nach der Ernte fermentiert und getrocknet, wodurch ihr charakteristisches Aroma entsteht. In Europa fand die Tonkabohne über die Patisserie und gehobene Küche Verbreitung und ist heute auch im Hobbybereich beliebt.
Verwendung
Tonkabohne aromatisiert Desserts wie Panna Cotta, Crème brûlée, Eis, Puddings und Kuchen. Sie passt auch zu Schokolade, Kaffee, Steinobst und Nüssen. Üblich ist das feine Reiben über einer Muskatreibe oder das Ausziehen in Flüssigkeiten, die anschließend abgesiebt werden. Wegen der Intensität stets sparsam dosieren und das Aroma mit Zucker, Sahne oder Butter harmonisch einbinden.
Nährwerte
Tonkabohnen werden in sehr kleinen Mengen eingesetzt und tragen daher kaum nennenswerte Energie- oder Makronährstoffmengen zum Gericht bei. Sie enthalten ätherische Öle, Aromastoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die für das charakteristische Bouquet verantwortlich sind.
Besondere Merkmale
Tonkabohnen enthalten natürlicherweise Cumarin, das in höheren Dosen gesundheitlich bedenklich sein kann. In der Küche werden jedoch nur sehr kleine Mengen verwendet. Daher ist eine zurückhaltende Dosierung wichtig, besonders bei empfindlichen Personen. Die Bohnen sind sehr ergiebig und können mehrfach zum Aromatisieren von Flüssigkeiten verwendet werden.
Begrifflichkeiten
Als Tonkabohne bezeichnet man den einzelnen fermentierten Samen des Tonkabaums. Geriebene Tonkabohne meint das frisch zerkleinerte Gewürz, Tonkazucker ist Zucker, der mit Tonkabohnen aromatisiert wurde. Tonkapaste oder Tonkaextrakt sind verarbeitete Produkte auf Basis der Bohne.
