LexikonTofuhaut
Allgemein
Tofuhaut ist die feine Proteinschicht, die sich beim Erhitzen von Sojamilch an der Oberfläche bildet und abgezogen wird. Sie wird auch Yuba genannt und kommt als frische oder getrocknete Blätter, Stangen oder Falten in den Handel. Ihr Geschmack ist mild-nussig, die Textur zart mit angenehm bissfestem Mundgefühl. In der Küche dient sie als Hülle, Einlage oder pflanzliche Proteinquelle und nimmt Aromen von Marinaden und Saucen sehr gut auf.
Herkunft
Ursprünglich stammt Tofuhaut aus der ostasiatischen Küche, insbesondere aus Japan (Yuba), China und Korea. Traditionell wird sie in handwerklichen Manufakturen direkt aus frisch erhitzter Sojamilch gewonnen. In Japan ist frische Yuba eine Delikatesse, während in China getrocknete Varianten für den Vorrat weit verbreitet sind. Heute ist Tofuhaut international verfügbar und wird sowohl industriell als auch in kleineren Betrieben hergestellt.
Verwendung
Getrocknete Tofuhaut wird vor der Nutzung in warmem Wasser eingeweicht und anschließend weiterverarbeitet. Sie eignet sich als essbare Hülle für Röllchen und Täschchen, in Suppen, Pfannengerichten und Hotpots oder zum Frittieren und Braten. Frische Blätter lassen sich füllen, falten oder in feine Streifen schneiden. Dank ihrer guten Aufnahme von Gewürzen ist sie ideal für Marinaden, asiatische Saucen und als Ersatz für Teig- oder Reispapierhüllen.
Nährwerte
Tofuhaut ist proteinreich und liefert hochwertiges pflanzliches Eiweiß aus Sojabohnen. Sie enthält zudem Ballaststoffe sowie geringe Mengen an Fett und Kohlenhydraten, abhängig von Herstellungsart und Wassergehalt. Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Eisen und Magnesium sind in variablen Anteilen vorhanden. Als pflanzliches Produkt ist sie von Natur aus laktosefrei und cholesterinfrei.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist die dünne, flexible Struktur, die nach dem Einweichen elastisch und formbar wird. Je nach Form (Blatt, Stange, Knoten) variiert das Mundgefühl und die Garzeit. Tofuhaut ist neutral im Geschmack und daher vielseitig kombinierbar. Sie eignet sich hervorragend für vegane und vegetarische Gerichte, da sie Struktur und Proteingehalt liefert.
Begrifflichkeiten
Neben „Tofuhaut“ sind Bezeichnungen wie Yuba, Bohnenhaut, Sojamilchhaut oder Bean Curd Skin gebräuchlich. Im Handel findet man sie als Tofublätter, Tofustangen oder getrocknete Yuba. Frische Yuba ist weich und sofort verzehrfertig, während getrocknete Produkte vor der Verwendung eingeweicht werden müssen.
