LexikonSzechuanpfeffer
Allgemein
Szechuanpfeffer ist ein Gewürz aus den getrockneten Samenschalen verschiedener Zanthoxylum-Arten. Er zeichnet sich durch ein zitronig-warmes Aroma und eine charakteristische, prickelnd-betäubende Wirkung am Gaumen aus, die als Ma-La in Kombination mit Chili besonders geschätzt wird. Er wird meist im Ganzen geröstet und anschließend grob zerstoßen oder gemahlen verwendet. Anders als schwarzer Pfeffer gehört Szechuanpfeffer botanisch nicht zur Gattung Piper.
Herkunft
Seinen Ursprung hat Szechuanpfeffer in China, vor allem in der Provinz Sichuan, ist aber auch in anderen Regionen Ost- und Südostasiens verbreitet. Historisch wurde er in der chinesischen Küche und Medizin verwendet. Heute findet man ihn weltweit in asiatischen Lebensmittelgeschäften und zunehmend auch in gut sortierten Supermärkten. Anbaugebiete liegen neben China unter anderem in Nepal, Bhutan und Japan.
Verwendung
Die Körner werden häufig kurz trocken angeröstet, um die ätherischen Öle zu aktivieren, und dann grob gemörsert. Sie würzen Klassiker wie Mapo Tofu, Gong Bao Huhn oder Pfeffer-Salz-Mischungen und aromatisieren Öle. Szechuanpfeffer passt zu Tofu, Geflügel, Rind, Gemüse und Pilzen und harmoniert gut mit Chili, Ingwer, Knoblauch und Sojasauce. Er sollte sparsam dosiert und erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden.
Nährwerte
Wie die meisten Gewürze wird Szechuanpfeffer in kleinen Mengen verwendet und trägt nur gering zu Kalorien, Fett oder Kohlenhydraten bei. Wichtiger sind die enthaltenen ätherischen Öle und Aromastoffe, die für Duft und Geschmack verantwortlich sind. Ballaststoffe sind in moderaten Mengen vorhanden, haben jedoch bei den üblichen Portionsgrößen ernährungsphysiologisch wenig Einfluss.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist das Kribbeln und leichte Taubheitsgefühl im Mund, verursacht durch Hydroxy-Alpha-Sanshool. Das Aroma ist zitrusartig, leicht harzig und pfeffrig, jedoch ohne die Schärfe von Piperin. Qualitativ hochwertige Ware enthält viele rötlich-braune Samenschalen und nur wenige dunkle Samen, die bitter schmecken können. Frisch gemahlen verliert das Gewürz schneller an Intensität und sollte luftdicht gelagert werden.
Begrifflichkeiten
Gebräuchliche Namen sind Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Huājiāo oder Fagara. Botanisch zählt er zu Zanthoxylum-Arten und ist nicht mit schwarzem, weißem oder grünem Pfeffer verwandt. Verfügbar sind ganze Körner, zerkleinerte Schalen und gemahlene Qualitäten; Mischungen wie „Chinesisches Fünf-Gewürz“ können Szechuanpfeffer enthalten.
