LexikonSumach
Allgemein
Sumach ist ein Gewürz, das aus den getrockneten und meist grob gemahlenen Steinfrüchten des Färber-Sumachs (Rhus coriaria) gewonnen wird. Es zeichnet sich durch eine fruchtig-säuerliche, zitrusartige Note und eine rubinrote Farbe aus. Häufig wird es als Alternative zu Zitronensaft oder Essig zum Säuern verwendet. In der Küche dient Sumach als Finishing-Gewürz, das Speisen Frische und Farbe verleiht.
Herkunft
Seine Herkunft liegt im östlichen Mittelmeerraum und im Nahen Osten, wo Sumach seit der Antike bekannt ist. Traditionell wird es in Ländern wie der Türkei, im Libanon, in Syrien und im Iran angebaut und verwendet. Historisch fand Sumach auch als Färbemittel Anwendung. Heute ist es international verbreitet und in vielen Gewürzhandlungen erhältlich.
Verwendung
Sumach wird klassisch über Salate, gegrilltes Fleisch, Fisch, Gemüse oder Reis gestreut. Er ist fester Bestandteil von Mischungen wie Za’atar und passt hervorragend zu Zwiebeln, Tomaten und Gurken. Das Gewürz sollte vorzugsweise am Ende des Garens oder direkt vor dem Servieren zugegeben werden, um sein frisches Aroma zu bewahren. Auch in Marinaden und Dips sorgt Sumach für eine angenehme, milde Säure.
Nährwerte
Sumach ist sehr sparsam zu dosieren und wird in kleinen Mengen verwendet, sodass sein Kalorien- und Nährstoffbeitrag gering ist. Er enthält natürliche organische Säuren, Gerbstoffe und antioxidative Verbindungen, die zum typischen Geschmack beitragen. Angaben zu Makronährstoffen sind je nach Produkt variabel, insgesamt ist Sumach jedoch energiearm. Aufgrund der geringen Verzehrmengen spielt er ernährungsphysiologisch eine eher aromatische Rolle.
Besondere Merkmale
Typisch ist die tiefrote Farbe, die Speisen visuell aufwertet. Qualitativ hochwertiger Sumach wird oft mit etwas Salz gemischt, was die Haltbarkeit verbessert und den Geschmack abrundet. Das Gewürz ist hitzeempfindlich, daher entfaltet es kalt oder als Finishing seine beste Wirkung. Achten Sie auf aromadichte Verpackung und lagern Sie es trocken, kühl und lichtgeschützt.
Begrifflichkeiten
Im Handel findet man Schreibweisen wie Sumach, Sumak oder Sumaq; gemeint ist jeweils das gleiche Gewürz. Botanisch stammt es vom Färber-Sumach (Rhus coriaria) und ist nicht mit dem essbaren Essigbaum in Gärten gleichzusetzen. In Gewürzmischungen wie Za’atar ist Sumach eine prägende Komponente. Regionale Bezeichnungen können je nach Land variieren.
