LexikonSüßlupinenschrot
Allgemein
Süßlupinenschrot besteht aus grob zerkleinerten Samen der Süßlupine und wird als proteinreicher, ballaststoffhaltiger Bestandteil in Backwaren und herzhaften Gerichten genutzt. Es verleiht Broten und Brötchen eine kernige Textur und ein mild-nussiges Aroma. Im Unterschied zu Mehl liefert Schrot mehr Struktur und Biss. In glutenfreien Rezepturen trägt es zur Bindung und zum Nährwert bei und ergänzt andere Mehle und Saaten.
Herkunft
Süßlupinen stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wurden züchterisch zu bitterstoffarmen Sorten (Süßlupinen) weiterentwickelt. Heute werden sie in Europa, besonders in Deutschland, angebaut und gelten als heimische Eiweißpflanze. Durch die Reduktion von Alkaloiden ist Süßlupine gut genießbar, während Bitterlupinen traditionell aufwendig gewässert werden mussten.
Verwendung
In der Küche wird Süßlupinenschrot in Brotteigen, Körnerbrötchen, Knäckebroten oder Müslimischungen eingesetzt. Es kann 5–20 % der Gesamtmehlmenge ersetzen und wird häufig mit Saaten wie Sonnenblumen- oder Leinsamen kombiniert. Vor dem Backen kann es kurz angeröstet oder eingeweicht werden, um Aroma und Saftigkeit zu verbessern. Auch als Ergänzung in vegetarischen Bratlingen sorgt es für Biss.
Nährwerte
Süßlupinenschrot ist reich an pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen und liefert ungesättigte Fettsäuren sowie Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen. Es ist kohlenhydratärmer als viele Getreide und eignet sich daher gut zur Aufwertung des Proteingehalts in Backwaren. Die genauen Nährwerte variieren je nach Sorte und Verarbeitung.
Besondere Merkmale
Das Produkt ist von Natur aus glutenfrei und daher für glutenfreie Backwaren interessant. Personen mit Hülsenfrucht- oder Lupinenallergie sollten jedoch vorsichtig sein. Süßlupinenschrot bringt ein mild-nussiges Aroma und verbessert die Krume, ohne den Geschmack zu dominieren. Durch Einweichen lässt sich die Wasseraufnahme des Teigs besser steuern.
Begrifflichkeiten
Schrot bezeichnet grob zerkleinerte Körner, im Gegensatz zu Mehl (fein vermahlen) oder Grieß (mittlere Körnung). Verwandte Produkte sind Süßlupinenmehl, -grieß und ganze Süßlupinenkerne. Unter „Süßlupine“ versteht man alkaloidarme, essbare Züchtungen der Lupine, die sich klar von Bitterlupinen unterscheiden.
