LexikonStängelkohl
Allgemein
Stängelkohl ist ein kohlverwandtes Blatt- und Stängelgemüse, das mitsamt zarten Stielen, Blättern und kleinen Blütenknospen gegessen wird. Er vereint eine angenehme, leicht bittere Kohl- und Senfnote mit einer zarten, grünen Frische. In der Küche wird er ähnlich wie Spinat oder junger Brokkoli verwendet und gart schnell. Besonders beliebt ist er kurz gedünstet, blanchiert oder in der Pfanne sautiert und mit Knoblauch, Öl und Zitronensaft verfeinert.
Herkunft
Der Stängelkohl ist vor allem in der italienischen Küche verbreitet, wo er als Cime di Rapa oder Rapini bekannt ist. Traditionell stammt er aus dem Mittelmeerraum und wurde insbesondere in Süditalien kultiviert. Von dort fand er seinen Weg in viele europäische Küchen und ist heute auf Wochenmärkten und in gut sortierten Gemüseläden erhältlich.
Verwendung
Verwendet werden die ganzen jungen Triebe: Blätter, Stängel und die noch geschlossenen Blütenknospen. Typische Zubereitungen sind Pasta mit Cime di Rapa, Pfannengerichte, Currys, Wokgerichte und Beilagen-Gemüse. Er harmoniert gut mit Knoblauch, Chili, Zitrus, Nüssen und Olivenöl. Vor dem Garen empfiehlt sich ein kurzes Blanchieren, um die Bitterkeit zu mildern und die Farbe zu fixieren.
Nährwerte
Stängelkohl ist kalorienarm und liefert Ballaststoffe, Vitamin C, Vitamin K und Folat. Wie anderes grünes Blattgemüse enthält er sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralstoffe wie Kalium und Calcium. Die genaue Nährstoffzusammensetzung kann je nach Sorte und Reifegrad variieren.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die zarten, hohlen Stängel und die kleinen, brokkoliähnlichen Knospen an den Triebspitzen. Er gart sehr schnell und kann je nach Erntezeitpunkt unterschiedlich bitter schmecken. Jüngere Triebe sind milder und besonders zart, während ältere Pflanzenteile fester und aromatisch intensiver sind.
Begrifflichkeiten
Im Handel erscheint Stängelkohl unter verschiedenen Namen: Cime di Rapa, Rapini, Broccoli Rabe oder Stängelkohlrübe. Er ist nicht mit Brokkoli identisch, steht ihm optisch aber nahe. Regional können auch Bezeichnungen wie Blätterkohl oder Frühlingsbrokkoli verwendet werden, die sich auf dieselbe Gemüsekategorie beziehen.
