LexikonSkirt Steak
Allgemein
Skirt Steak ist ein länglicher, flacher Rindfleischzuschnitt aus dem Zwerchfellbereich, der in Deutschland oft als Saumfleisch oder regional als Kronfleisch bekannt ist. Das Fleisch ist grobfaserig, sehr aromatisch und besitzt eine deutliche Faserstruktur sowie etwas Biss. Es eignet sich ideal zum scharfen Anbraten oder Grillen bei hoher Hitze und sollte anschließend in feinen Scheiben quer zur Faser aufgeschnitten werden. Richtig zubereitet bleibt es saftig und entfaltet ein intensives Rindfleischaroma.
Herkunft
Der Cut stammt aus den USA, wo er besonders in der Tex-Mex- und BBQ-Küche verbreitet ist. International ist er auch in lateinamerikanischen Ländern beliebt, zum Beispiel für Fajitas in Mexiko. In deutschsprachigen Regionen ist der Zuschnitt historisch als Saumfleisch/Kronfleisch bekannt, wurde jedoch lange Zeit eher geschmort oder für Suppen genutzt. Mit dem Trend zu „Nose to Tail“ und modernen Grillkulturen hat das Skirt Steak hierzulande an Popularität gewonnen.
Verwendung
Skirt Steak wird am besten sehr heiß kurzgebraten oder gegrillt, oft zuvor mariniert oder trocken gewürzt. Nach einer kurzen Garzeit von wenigen Minuten je Seite sollte es ruhen und dann quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten werden. Es passt hervorragend zu Tortillas, Fajitas, Bowls und Salaten sowie zu Salsas und Kräutersaucen wie Chimichurri. Ein mittlerer Gargrad (medium rare bis medium) erhält Saftigkeit und Zartheit.
Nährwerte
Wie andere magerere Rindfleischzuschnitte liefert Skirt Steak hochwertiges Protein, Eisen, Zink und B-Vitamine (insbesondere B12). Der Fettgehalt kann je nach Zuschnitt und pariertem Silberhäutchen variieren, typischerweise moderat mit ausgeprägtem Geschmack. Es ist eine gute Eiweißquelle für muskelaufbauende Ernährung und liefert wichtige Spurenelemente.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die lange Faser, der kräftige Rindgeschmack und die sehr schnelle Zubereitung bei hoher Hitze. Entscheidend für Zartheit sind das richtige Aufschneiden quer zur Faser und die kurze Garzeit. Es gibt zwei Varianten: Outside Skirt (äußerer Zwerchfellmuskel) und Inside Skirt (innerer Zwerchfellmuskel), die sich geringfügig in Dicke und Zartheit unterscheiden.
Begrifflichkeiten
Englische Bezeichnung „Skirt Steak“ entspricht im deutschsprachigen Raum meist Saumfleisch bzw. Kronfleisch. Verwandte, aber andere Zuschnitte sind Flanksteak (Bauchlappen) und Bavette/Flank (nicht identisch). Im Handel kann es als Outside Skirt oder Inside Skirt gekennzeichnet sein; beide zählen zum Zwerchfellbereich des Rindes.
