LexikonSig (eingekochte Molke)
Allgemein
Sig ist eine aus Molke hergestellte, stark eingekochte und karamellisierte Zutat mit sirupartiger bis cremiger Konsistenz. Durch langes Köcheln konzentrieren sich Milchzucker und Aromen, wodurch ein süß-malziger, karamellartiger Geschmack entsteht. Sig dient in der Küche als natürlicher Süßmacher, zum Glasieren, Aromatisieren und für Desserts. Je nach Eindickgrad reicht die Textur von fließend bis streichfähig.
Herkunft
Seinen Ursprung hat Sig im Alpenraum, besonders in Vorarlberg und angrenzenden Regionen, wo Molke als Nebenprodukt der Käseherstellung traditionell weiterverwertet wurde. Das Einkochen diente der Haltbarmachung und der kulinarischen Veredelung. In bäuerlichen Küchen wurde Sig über Generationen als regionaltypische Spezialität gepflegt und findet heute wieder vermehrt Einzug in die moderne Küche.
Verwendung
Sig eignet sich zum Süßen und Aromatisieren von Süßspeisen wie Aufläufen, Kaiserschmarren, Pfannkuchen und Kompotten sowie als Topping für Joghurt oder Eis. In herzhaften Gerichten verleiht er glasierte, karamellige Noten, etwa für Saucen oder Gemüse. Er kann pur als Karamellsirup, zum Beträufeln von Obst oder zum Verfeinern von Backwaren eingesetzt werden. Aufgrund der Intensität empfiehlt sich eine sparsame Dosierung.
Nährwerte
Sig besteht überwiegend aus konzentrierter Molke mit einem hohen Anteil an Milchzucker (Laktose) und enthält je nach Ausgangsprodukt Mineralstoffe aus der Molke. Der Energiegehalt ist durch den Zuckerkonzentrationsprozess erhöht. Personen mit Laktoseintoleranz sollten Sig meiden oder vorsichtig probieren.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die dunkelbraune Farbe, der karamellige Duft und die dickflüssige bis cremige Textur. Die Herstellung erfordert langes, schonendes Einkochen unter stetigem Rühren, damit die Molke nicht ansetzt. Regionale Herstellungsweisen, Kochdauer und Temperatur führen zu unterschiedlichen Viskositäten und Aromaprofilen.
Begrifflichkeiten
Regional wird Sig auch als „Sigi“ oder „Molkenkaramell“ bezeichnet. Er ist von klassischem Karamellsirup zu unterscheiden, da er aus Molke und nicht aus reinem Zucker hergestellt wird. Weitere Bezeichnungen sind eingekochte Molke oder Molkedicksaft, die je nach Region variieren.
