LexikonSenfblätter
Allgemein
Senfblätter sind die jungen bis mittelalten Blätter der Senfpflanze, die als würziges Blattgemüse verwendet werden. Sie besitzen einen pfeffrig-scharfen, leicht bitteren Geschmack, der an Rucola und Rettich erinnert, jedoch ausgeprägter senfig ist. In der Küche werden sie ähnlich wie Spinat kurz gedünstet, geschmort oder in Eintöpfen gegart. Zarte Blätter können auch roh in Salaten oder als Garnitur verwendet werden.
Herkunft
Senf wird seit Jahrhunderten in Asien, Europa und Nordafrika kultiviert; die Blätter sind vor allem in der südasiatischen, ostasiatischen und südstaatlich‑US‑amerikanischen Küche verbreitet. In Indien sind Senfblätter als „Sarson“ bekannt und bilden die Basis des Punjab-Gerichts Sarson Da Saag. Auch in China, Japan und Korea werden verschiedene Sorten von Senfgrün traditionell angebaut und zubereitet.
Verwendung
Senfblätter lassen sich blanchieren, sautieren, schmoren oder dämpfen. In Currys und Eintöpfen werden sie oft mit Spinat oder anderen Blattgemüsen kombiniert, um Bitterkeit und Schärfe auszugleichen. Roh passen junge, zarte Blätter in Salate, Sandwiches und Bowls. Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Chili sowie Fette wie Ghee, Pflanzenöl oder Sesamöl harmonieren besonders gut.
Nährwerte
Senfblätter sind kalorienarm und reich an Vitaminen A, C und K sowie Folat. Sie liefern zudem Mineralstoffe wie Kalzium und Kalium und enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, insbesondere Senfölglykoside, die für das charakteristische Aroma verantwortlich sind. Ballaststoffe unterstützen zudem eine sättigende, ausgewogene Ernährung.
Besondere Merkmale
Die Schärfe der Senfblätter variiert je nach Sorte und Reifegrad; ältere Blätter können kräftiger und etwas bitterer schmecken. Durch Blanchieren und anschließendes Abschrecken lässt sich die Bitterkeit mildern. Fermentation oder Einlegen ist in einigen Küchen üblich und bringt zusätzliche Aromen hervor.
Begrifflichkeiten
Im Handel finden sich Bezeichnungen wie Senfgrün, Mustard Greens oder Sarson (Hindi/Punjabi). Botanisch stammen die Blätter je nach Sorte von Brassica juncea (Brauner Senf) oder verwandten Brassica-Arten. Nicht zu verwechseln sind Senfblätter mit den Samen (für Senfgewürz) oder dem daraus hergestellten Tafelsenf.
