LexikonSchweinelummer
Allgemein
Die Schweinelummer ist ein besonders magerer und zarter Zuschnitt aus dem Rücken des Schweins. Sie zeichnet sich durch feine Faserung und geringen Fettanteil aus, wodurch sie sich hervorragend zum Kurzbraten und Grillen eignet. Durch ihre gleichmäßige Form lässt sie sich gut in Steaks, Medaillons oder Würfel für Spieße schneiden. Der milde Eigengeschmack nimmt Marinaden und Gewürze sehr gut auf.
Herkunft
Der Begriff Lummer ist im deutschsprachigen Raum, vor allem regional, für ein Teilstück des Schweinerückens gebräuchlich. Er wird oft in Metzgereien und im Grillbereich verwendet, wenn besonders zarte, magere Stücke nachgefragt werden. Je nach Region und Zerlegeart kann die exakte Abgrenzung zur Lende oder zum Kotelettstrang variieren.
Verwendung
Schweinelummer eignet sich ideal für Souvlaki-Spieße, Steaks, Schnitzel ohne Panade oder Geschnetzeltes. Sie kann mariniert, scharf angegrillt und anschließend schonend gegart werden, um saftig zu bleiben. In der Pfanne wird sie kurz und heiß gebraten, im Ofen bei moderater Hitze nachgezogen. Für Spieße wird das Fleisch in gleichmäßige Würfel geschnitten, damit es gleichmäßig gart.
Nährwerte
Die Schweinelummer ist proteinreich und fettarm, wodurch sie sich für eine ausgewogene, eiweißbetonte Ernährung anbietet. Pro 100 g liefert sie im Schnitt um 20 g Eiweiß bei relativ niedrigen Fettwerten. Vitamine der B-Gruppe sowie Mineralstoffe wie Zink und Eisen sind enthalten. Die genauen Nährwerte können je nach Tier, Zuschnitt und Fettrand variieren.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die Zartheit und die gleichmäßige, kompakte Form, die ein sauberes Portionieren ermöglicht. Aufgrund des geringen Fettanteils besteht bei zu starker Hitze die Gefahr des Austrocknens; daher sind kurze Garzeiten und eventuell ein kurzer Ruhezeitpunkt wichtig. Marinaden mit Öl erhöhen Saftigkeit und Aromenaufnahme.
Begrifflichkeiten
Je nach Region werden Lummer, Lummerstück oder auch mageres Rückenstück verwendet. Verwandte Zuschnitte sind Rücken, Lende oder Kotelettstrang, die je nach Zerlegung überlappen können. In Rezepten für Grillspieße oder Kurzbratgerichte kann Schweinelummer oft alternativ zu Lende oder Rücken verwendet werden.
