LexikonSchwarzwurzel
Allgemein
Die Schwarzwurzel (Skorzonera hispanica) ist ein winterliches Wurzelgemüse mit dunkler, erdiger Schale und zartem, cremefarbenem Inneren. Ihr Geschmack ist nussig, leicht süßlich und erinnert entfernt an Artischocke oder Spargel, weshalb sie oft als „Winterspargel“ bezeichnet wird. In der Küche wird sie gekocht, gebraten oder frittiert und überzeugt durch ihre feine Textur. Beim Schälen tritt ein klebriger Milchsaft aus, der Hände und Utensilien verfärben kann.
Herkunft
Ursprünglich stammt die Schwarzwurzel aus Südeuropa, vermutlich aus Spanien, und verbreitete sich im 17. Jahrhundert in Mitteleuropa. Heute wird sie vor allem in europäischen Ländern mit kühlerem Klima angebaut. Saison hat sie vornehmlich im Herbst und Winter, wenn andere Gemüsesorten knapper werden. Regional ist sie in der traditionellen Hausmannskost ebenso wie in der modernen Gemüseküche verankert.
Verwendung
Schwarzwurzeln werden klassisch in Salzwasser mit etwas Zitrone oder Essig vorgegart, um Verfärbungen zu vermeiden. Sie eignen sich für Suppen, Gratins, Pürees, Pfannengerichte und als Beilage, aber auch als knusprige „Pommes“. Zum Schälen empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen und die Stangen in Wasser mit Zitronensaft zu legen. Gewürze wie Muskat, Pfeffer, Thymian und Petersilie harmonieren besonders gut.
Nährwerte
Schwarzwurzeln sind kalorienarm und liefern Ballaststoffe sowie Mineralstoffe wie Kalium und Eisen. Zudem enthalten sie Inulin, einen prebiotischen Ballaststoff, der die Darmflora unterstützen kann. Vitamine der B-Gruppe sowie geringe Mengen Vitamin E und C sind ebenfalls enthalten. Der niedrige Fettgehalt macht sie zu einer leichten, bekömmlichen Beilage.
Besondere Merkmale
Auffällig ist der milchige, klebrige Saft, der beim Schälen austritt und zu Verfärbungen führt. Das Einlegen der geschälten Stücke in Wasser mit Zitronensaft reduziert Oxidation. Frische erkennt man an festen, schweren Stangen mit unversehrter Schale. Trotz ihrer rustikalen Optik entwickelt die Wurzel beim Garen eine zarte, cremige Struktur.
Begrifflichkeiten
Neben „Schwarzwurzel“ sind Bezeichnungen wie „Winterspargel“, „Skorzonera“ oder „Skorzonere“ gebräuchlich. Im Englischen wird sie häufig als „black salsify“ bezeichnet. Nicht zu verwechseln ist sie mit „weißer Salsify“ (Haferwurzel), die botanisch verwandt, aber heller und anders aromatisch ist.
