LexikonSchwarzkohl
Allgemein
Schwarzkohl ist eine Blattkohl-Sorte mit langen, dunkelgrünen, fast schwarzen Blättern und zarter Blattstruktur. Sein Geschmack ist aromatisch-mild mit einer leichten Süße und feinen Nussnoten, weniger herb als Grünkohl. In der Küche wird er sowohl kurz sautiert als auch geschmort oder in Suppen gegart und bleibt dabei angenehm bissfest. Die mittleren Blattrippen sind kräftiger und werden je nach Zubereitung mitgekocht oder vorab entfernt.
Herkunft
Ursprünglich stammt Schwarzkohl aus Italien, besonders aus der Toskana, wo er als Cavolo Nero traditionelle Zutat vieler regionaler Gerichte ist. Historisch wird er seit Jahrhunderten kultiviert und ist fester Bestandteil bäuerlicher Winterküche. Von dort aus hat er sich in ganz Europa verbreitet und wird zunehmend auch in mitteleuropäischen Gärten und auf Wochenmärkten angeboten. Moderne Sorten werden auf Ertrag, Blattqualität und Kältetoleranz gezüchtet.
Verwendung
Die Blätter werden gewaschen, grob von dicken Mittelrippen befreit und in Streifen geschnitten. Kurz in Olivenöl mit Knoblauch sautiert, als Einlage in Suppen und Eintöpfen, zu Pasta oder in cremigen Saucen entfaltet Schwarzkohl sein volles Aroma. Er harmoniert gut mit Zitrone, Chili, Knoblauch, Tomate, Bohnen, Speck sowie kräftigen Käsesorten. Auch roh, fein geschnitten und mariniert, kann er als Salat oder Topping serviert werden.
Nährwerte
Schwarzkohl ist kalorienarm und liefert Vitamin K, Vitamin A (aus Beta-Carotin), Vitamin C sowie Folsäure. Zudem enthält er mineralstoffreiche Komponenten wie Kalzium und Kalium sowie sekundäre Pflanzenstoffe aus der Kohl-Familie. Ballaststoffe fördern die Sättigung und unterstützen eine ausgewogene Ernährung.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die dunklen, blasigen Blätter mit schmalen, länglichen Formen und guter Winterhärte. Im Vergleich zu Grünkohl ist er feiner im Biss und benötigt meist kürzere Garzeiten. Saison hat er vor allem in den kühleren Monaten; leichter Frost kann das Aroma abrunden. Die Sorte "Nero di Toscana" gilt als besonders beliebt.
Begrifflichkeiten
Schwarzkohl ist unter verschiedenen Namen bekannt, darunter Cavolo Nero, Toskanischer Palmkohl oder Palmkohl. Im Englischen wird er häufig als "Tuscan kale" oder "Lacinato kale" bezeichnet. Regional existieren Abwandlungen wie Schwarzkraut; botanisch gehört er zu Brassica oleracea var. palmifolia.
