LexikonScamorza
Allgemein
Scamorza ist ein halbfester Pasta-Filata-Käse aus Italien, der durch Erhitzen und Kneten des Käsebruchs eine dehnbar-faserige Struktur erhält. Im Vergleich zu Mozzarella ist er fester und besitzt einen konzentrierteren, leicht milchig-sahnigen Geschmack. Es gibt ihn als naturgereifte Variante (bianca) und als geräucherte Variante (affumicata), die ein charakteristisches Raucharoma mitbringt. Durch seine gute Schmelzeigenschaft eignet er sich ideal zum Überbacken und für Pizza oder Pinsa.
Herkunft
Scamorza stammt traditionell aus Süditalien, insbesondere aus den Regionen Apulien, Molise und Kampanien. Der Name leitet sich vermutlich vom Verb „scamozzare“ ab, was so viel wie „abschlagen“ oder „den Kopf abnehmen“ bedeutet und auf die typische, birnenförmige Bindung der Käsekugeln verweist. Mit der Verbreitung italienischer Küche ist Scamorza heute europaweit und international erhältlich.
Verwendung
Der Käse wird häufig in Scheiben geschnitten auf Pizza, Pinsa oder Focaccia verwendet, da er gleichmäßig schmilzt und Fäden zieht. In der geräucherten Version verleiht er Aufläufen, Gratins, Gemüsegerichten und Antipasti eine würzige Note. Scamorza kann außerdem pur, angebraten oder gegrillt serviert werden und harmoniert gut mit Pilzen, Tomaten und kräftigen Kräutern.
Nährwerte
Scamorza ist eine gute Quelle für hochwertiges Eiweiß und liefert Kalzium sowie Phosphor. Der Fettgehalt liegt je nach Hersteller und Variante im mittleren bis höheren Bereich, was die cremige Textur und das schmelzende Mundgefühl unterstützt. Salzgehalt und Kalorien sind moderat bis höher, insbesondere bei geräucherten Varianten kann der Geschmack intensiver sein. Mengen und genaue Werte variieren je nach Produktion.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist die birnenähnliche Form, die oft mit einer Kordel abgebunden wird, sowie die elastische, faserige Teigstruktur. Scamorza affumicata besitzt eine bernsteinfarbene bis bräunliche Rinde und ausgeprägte Rauchnoten. Dank seiner Festigkeit wässert er weniger als frischer Mozzarella, was ihn für knusprige Pizzen oder Pinsateige besonders attraktiv macht.
Begrifflichkeiten
„Pasta Filata“ bezeichnet Käse, deren Bruch in heißem Wasser gezogen und geknetet wird (z. B. Mozzarella, Provolone). „Scamorza bianca“ meint die ungeräucherte, helle Variante, „Scamorza affumicata“ die geräucherte. Regionale Bezeichnungen und leichte Stilvariationen können je nach Herkunft und Molkerei variieren.
