LexikonSankt-Petersfisch
Allgemein
Der Sankt-Petersfisch ist ein Meeresfisch mit festem, zartem und nahezu grätenfreiem, weißem Fleisch. Sein Geschmack ist mild, leicht süßlich und sehr fein, wodurch er sich besonders für elegante Fischgerichte eignet. In der Küche werden vor allem die Filets genutzt, die sich gut anbraten, pochieren oder dämpfen lassen. Aufgrund seiner Struktur bleibt das Fleisch auch bei schonender Zubereitung saftig und formstabil.
Herkunft
Der Sankt-Petersfisch (Zeus faber) ist im Ostatlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer verbreitet. Er wird überwiegend wild gefangen und gilt in vielen Küstenregionen Europas als Delikatesse. Historisch ist er in der mediterranen Küche fest verankert und erscheint häufig in traditionellen Fischsuppengerichten und gemischten Fischpfannen. Saison und Fanggebiete können Einfluss auf Qualität und Verfügbarkeit nehmen.
Verwendung
In der Küche wird der Sankt-Petersfisch als Filet gebraten, gedünstet oder pochiert und findet Einsatz in feinen Suppen wie Bouillabaisse, in Ceviche oder als sanft angebratenes Hauptgericht. Dank seines milden Aromas harmoniert er mit mediterranen Kräutern, Zitrusnoten, Fenchel, Safran und Weißwein. Die Haut kann knusprig ausgebraten werden, während das helle Fleisch kurz gegart am besten schmeckt. Würfel eignen sich für Eintöpfe und Ragouts.
Nährwerte
Der Sankt-Petersfisch ist ein magerer Eiweißlieferant mit hochwertigem Protein und enthält Mineralstoffe wie Selen, Phosphor und Jod. Zudem liefert er B-Vitamine, insbesondere Vitamin B12 und Niacin. Der Fettgehalt ist niedrig, dennoch sind wertvolle Omega-3-Fettsäuren in moderater Menge vorhanden. Die leichte Verdaulichkeit macht ihn besonders bekömmlich.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind der seitlich abgeflachte Körper, die dunkle, oft kreisförmige Zeichnung an den Flanken sowie die großen, dünnen Filets. Aufgrund der Anatomie ist der Ausbeuteanteil an Filet geringer, was den höheren Preis erklärt. Frischer Sankt-Petersfisch zeigt klare Augen, festen Geruch nach Meer und elastisches Fleisch. Nachhaltige Fangmethoden und Herkunftsangaben sind beim Einkauf zu beachten.
Begrifflichkeiten
Der Fisch ist international als John Dory oder Saint-Pierre bekannt; die zoologische Bezeichnung lautet Zeus faber. Im Handel findet man ihn als ganzen Fisch, filetiert oder küchenfertig portioniert. Zubereitungsangaben wie „gewürfelt“ beziehen sich auf den Zuschnitt und sind keine eigene Zutat.
