LexikonRoyal Icing
Allgemein
Royal Icing ist eine Zuckerglasur aus Puderzucker und Eiweiß (oder Eiweißpulver/Meringue-Pulver), die nach dem Auftragen hart austrocknet. Sie wird in verschiedenen Konsistenzen angerührt, etwa für Konturen, Flächenfüllungen (Flood Icing) oder feine Details. Dank ihrer Stabilität eignet sie sich ideal zum präzisen Verzieren von Keksen, Lebkuchenhäusern und dekorativen Backwaren. Die Glasur kann mit Lebensmittelfarben eingefärbt und aromatisiert werden.
Herkunft
Der Begriff Royal Icing wurde im 19. Jahrhundert in England populär und ist eng mit aufwendig dekorierten Festtorten der viktorianischen Zeit verbunden. Die Technik verbreitete sich europaweit und wurde später vor allem in der amerikanischen Decorated-Cookies-Szene weiterentwickelt. Heute ist Royal Icing weltweit Standard für präzise Zuckerdekorationen in der Hobby- und Profikonditorei.
Verwendung
Für Konturen wird eine festere Konsistenz genutzt, während zum Ausfüllen größerer Flächen die Glasur etwas verdünnt wird. Royal Icing wird mit Spritzbeuteln und unterschiedlichen Tüllen aufgetragen und härtet an der Luft aus. Es haftet gut auf Plätzchen, Lebkuchen, Baiser und Fondant und dient auch als essbarer „Kleber“ für Lebkuchenhäuser. Werkzeuge und Schüsseln sollten fettfrei sein, um eine stabile Glasur zu erhalten.
Nährwerte
Royal Icing besteht überwiegend aus Zucker und liefert vor allem Kohlenhydrate in Form von Saccharose. Eiweiß (frisch oder als Pulver) steuert geringe Proteinmengen bei. Der Fettgehalt ist vernachlässigbar. Der Brennwert ist hoch, weshalb Royal Icing vor allem als dekoratives, nicht als nährstoffreiches Element eingesetzt wird.
Besondere Merkmale
Die Glasur trocknet hart und glatt aus, was sie besonders bruchfest und stapelbar macht. Sie lässt sich gut färben, marmorieren und in Schichten arbeiten. Mit Meringue-Pulver wird eine sichere und reproduzierbare Konsistenz erzielt. Luftfeuchtigkeit beeinflusst Trocknungszeit und Glanzgrad; zu hohe Feuchte kann das Aushärten verzögern.
Begrifflichkeiten
Neben Royal Icing sind Bezeichnungen wie Eiweißspritzglasur, Spritzglasur oder Protein-Glasur gebräuchlich. „Flood Icing“ bezeichnet eine dünnflüssigere Variante zum Ausfüllen, während „Piping Icing“ die festere Konturglasur meint. In Rezepten wird mit „Stiff/Medium/Flood Consistency“ die gewünschte Viskosität angegeben.
