LexikonRinderbeinscheibe
Allgemein
Die Rinderbeinscheibe ist eine quer geschnittene Scheibe aus dem Unterschenkel des Rindes, meist mit Knochen und Markröhre. Sie zeichnet sich durch kräftiges, bindegewebsreiches Fleisch aus, das beim langen Garen besonders saftig und aromatisch wird. Der Knochen liefert Mark und Gelatine, was Fonds und Schmorgerichten Fülle und Bindung gibt. Typisch ist die sichtbare Markröhre in der Mitte der Scheibe.
Herkunft
Als klassischer Zuschnitt aus dem Rinderunterschenkel ist die Beinscheibe in vielen Küchentraditionen verbreitet. In Italien ist ein ähnlicher Zuschnitt als „Osso Buco“ bekannt (dort häufig vom Kalb), während in Mitteleuropa Beinscheiben traditionell für Suppen und Eintöpfe verwendet werden. Metzgereien bieten sie meist als gesägte Scheiben mit Knochen an.
Verwendung
Rinderbeinscheiben eignen sich hervorragend zum Schmoren, Kochen und für kräftige Suppen. Sie werden langsam in Flüssigkeit gegart, sodass Kollagen in Gelatine übergeht und das Gericht eine sämige Textur erhält. Klassisch sind Eintöpfe, Rindfleischsuppen, Gulasch-Varianten oder auch Tomaten-Schmorgerichte. Das Knochenmark kann ausgelöst und als aromatische Einlage oder Aufstrich genutzt werden.
Nährwerte
Die Beinscheibe liefert hochwertiges Eiweiß sowie Eisen, Zink und B-Vitamine aus dem Rindfleisch. Durch Knochen und Sehnen enthält die Brühe nach langem Garen zusätzlich natürliche Gelatine. Der Fettgehalt variiert nach Zuschnitt; das Knochenmark ist energie- und fettreicher und trägt zum vollmundigen Geschmack bei.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist der runde Knochen mit Mark in der Mitte der Scheibe. Das hohe Bindegewebe macht kurzes Braten ungeeignet, während langsames Schmoren zu zartem Fleisch und reichhaltiger Sauce führt. Beim Garen gehen Gelatine und Mark in die Flüssigkeit über und sorgen für Körper und Glanz.
Begrifflichkeiten
„Rinderbeinscheibe“ bezeichnet den Zuschnitt vom Rind; „Beinscheibe“ kann allgemein auch andere Tiere meinen. „Osso Buco“ ist ein ähnlicher Zuschnitt, wird klassisch aber vom Kalb zubereitet. Handelsüblich sind Angaben wie „mit Knochen“ oder „mit Markknochen“.
